KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Casino [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Casino [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Casino [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • butter
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • Sign up
    • coconut sprinkle
    • raw egg white
    • flour, premium
    • agar
    • Sign up
    • melange
    • citrus essence
    • essence
    • salt
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Casino [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1220,00218,02220,00218,02
    Coconut sprinkle98,070,0068,6070,0068,60
    No. 016 Sand (main)94,530,0028,3530,0028,35
    Total83,21000,00831,771000,00831,77
    Output83,21000,00831,771000,00831,77
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 680 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07153,86129,25
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5074,9055,42
    Raw egg white12,064,257,7143,695,24
    Citric acid (E330)98,03,803,722,582,53
    Sign up
    Total75,81017,72771,57692,05524,67
    Losses 1.5%11,577,87
    Output76,01000,00760,00680,00516,80

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 415.28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27121,5494,80
    Water 146,34 60,77 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 16,94 
    Agar (E406)85,08,166,943,392,88
    Total76,41073,30819,67445,72340,40
    Losses 2.4%19,678,17
    Output80,01000,00800,00415,28332,23

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,779,287,79
    Granulated sugar99,85206,17205,866,196,18
    Melange27,072,1619,482,160,58
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,261,241,06
    Sign up
    Salt96,52,061,990,0620,060
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,016 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,0160,008
    Total83,81149,41963,3134,4828,90
    Losses 1.9%18,310,55
    Output94,51000,00945,0030,0028,35

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.065703
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1220,00218,02234,45232,34
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0163,14137,04173,86146,04
    Starch syrup78,0121,5494,80129,52101,03
    Water 77,72 82,82 
    Sign up
    Coconut sprinkle98,070,0068,6074,6073,11
    Raw egg white12,043,695,2446,565,59
    Flour, premium85,516,7014,2817,8015,22
    Agar (E406)85,03,392,883,613,07
    Sign up
    Melange27,02,160,582,310,62
    Citrus essence 1,73 1,85 
    Essence 0,062 0,066 
    Salt96,50,0620,0600,0660,064
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,00,0160,0080,0170,008
    Total 1046,97848,361115,76904,10
    Total phase loss 1.96%16,59
    Other losses 6.17%55,74
    General losses 8.0%72,33
    Output83,21000,00831,771000,00831,77
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g263183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g13.8
    Carbohydrates, by difference, g1.6
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g44.7
      Polysaccharides, g6.2
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg60.8
     Vitamin a rae, µg108.514800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8518
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg1.5
     Pantothenic acid, mg0.116
    Sign up
     Folacin, µg0.60200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.4410
     Vitamin k, µg0.0
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg37.241000
     Magnesium, mg33.18400
     Sodium, mg34.5
     Phosphorus, mg70.09800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.1
     Selenium, µg1.3270
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.2
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg33.9
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.6
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g25.8