Technical and technological map: Carmen cake [Zvenigorod] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Carmen cake [Zvenigorod] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Carmen cake [Zvenigorod]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Carmen cake [Zvenigorod].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- molasses or glucose syrup
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- cocoa powder
- raw egg white
- flour, premium
- agar
- Sign up
- citrus essence
- vanilla powder
- cognac
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
  №062 Cream "New" chocolate
  Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Carmen cake [Zvenigorod] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№062 Cream "New" chocolate	78,8	150,00	118,20	150,00	118,20
№014 Sponge cake "Prague"	76,0	120,00	91,20	120,00	91,20
No. 107 Chocolate grits	89,3	30,00	26,79	30,00	26,79
Total	78,9	1000,00	789,19	1000,00	789,19
Output	78,9	1000,00	789,19	1000,00	789,19

No. 106 Chocolate soufflé
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 700 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,34	182,57	152,14	127,80
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	105,80	78,29	74,06	54,80
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	64,07	60,87	44,85	42,61
Raw egg white	12,0	61,67	7,40	43,17	5,18
Sign up
Citrus essence		2,45		1,72
Total	77,0	1041,63	802,02	729,14	561,42
Losses 1.5%			12,02		8,42
Output	79,0	1000,00	790,00	700,00	553,00

Humidity 21.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	63,68	53,49
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	7,23	6,87
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,56	0,56
Cognac		1,94		0,29
Total	78,6	1024,68	804,92	153,70	120,74
Losses 2.1%			16,92		2,54
Output	78,8	1000,00	788,00	150,00	118,20

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	5,83	5,54
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	1,23	1,03
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,16	0,16
Total	89,2	1015,94	906,61	30,48	27,20
Losses 1.5%			13,61		0,41
Output	89,3	1000,00	893,00	30,00	26,79

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 410.66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	120,18	93,74
Water		146,34		60,10
Water (for soaking agar-agar)		40,80		16,75
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	3,35	2,85
Total	76,4	1073,30	819,67	440,76	336,60
Losses 2.4%			19,67		8,08
Output	80,0	1000,00	800,00	410,66	328,52

Humidity 20.0 ±3.0%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	309,84	309,38	37,18	37,13
Flour, premium	85,5	237,60	203,15	28,51	24,38
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,41	65,86	9,41	7,90
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,00	45,60	5,76	5,47
Total	59,5	1360,47	809,38	163,26	97,13
Losses 6.1%			49,38		5,93
Output	76,0	1000,00	760,00	120,00	91,20

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 81.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		19,92
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	10,50	7,77
Total	73,0	1027,74	750,25	84,21	61,47
Losses 2.7%			20,25		1,66
Output	73,0	1000,00	730,00	81,93	59,81

Humidity 27.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 23.27 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		6,17
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	2,78	2,16
Essence		2,76		0,064
Total	75,0	1182,37	887,09	27,51	20,64
Losses 0.8%			7,09		0,17
Output	88,0	1000,00	880,00	23,27	20,47

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.039458
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,45	190,22	235,39	197,73
Starch syrup	78,0	122,96	95,91	127,81	99,69
Water		102,94		107,00
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	84,56	62,58	87,90	65,05
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	63,67	60,49	66,18	62,88
Raw egg white	12,0	43,17	5,18	44,87	5,38
Flour, premium	85,5	28,51	24,38	29,64	25,34
Agar (E406)	85,0	3,35	2,85	3,48	2,96
Sign up
Citrus essence		1,72		1,78
Vanilla powder	99,85	0,72	0,72	0,75	0,75
Cognac		0,29		0,30
Essence		0,064		0,067
Total		1113,19	816,38	1157,12	848,59
Total phase loss 3.33%			27,19
Other losses 3.8%					32,21
General losses 7.0%					59,40
Output	78,9	1000,00	789,19	1000,00	789,19

Нормируемые физико-химические показатели

No. 106 Chocolate soufflé
Влажность, %	21.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	24.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	58.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	68.7

№062 Cream "New" chocolate
Влажность, %	21.2 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.6

No. 107 Chocolate grits
Влажность, %	10.7 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	6.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	72.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	85.9

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

№014 Sponge cake "Prague"
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	19.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	39.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	55.5

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	96.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.2

# 099 Lipstick
Влажность, %	12.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	21	25	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	18.8
Cacao butter, %	0.9
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.9
Polysaccharides, g	6.5
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	83.2
Vitamin a rae, µg	168.6	21	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	45.2	5	1000
Magnesium, mg	32.3	8	400
Sodium, mg	41.5
Phosphorus, mg	87.5	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.9	14	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	91.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	4.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	20.8
Dry fat-free residue of milk products, %	2.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	20.7


Наименование показателя	Характеристика