APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Jubilee cake [Ivanteevka]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Jubilee cake [Ivanteevka].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Whole condensed milk with sugar
    • Sign up
    • Roasted kernels
    • Potato starch
    • water
    • Raw egg yolk
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Vanilla powder
    • Essence
    • Vanillin
    • Sign up
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      Prague cream

      A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath to a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of whipping, add cocoa powder and vanillin. Beating duration 20 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Jubilee cake [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Prague cream72,5300,0217,5300,0217,5
    No. 025 Airy nut96,5250,0241,25250,0241,25
    №061 Cream "New"78,025,019,525,019,5
    №062 Cream "New" chocolate78,825,019,725,019,7
    Sign up
    Total80,011000,0800,11000,0800,1
    Output80,011000,0800,11000,0800,1
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9511,499,65
    Vanilla powder99,854,074,060,10,1
    Cognac0,860,022
    Wine0,860,022
    Total77,931022,42796,7425,56419,92
    Losses 2.1%16,740,42
    Output78,01000,0780,025,019,5

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6110,618,91
    Cocoa powder95,048,2245,811,211,15
    Vanilla powder99,853,763,750,0940,094
    Cognac1,940,049
    Total78,551024,68804,9225,62320,124
    Losses 2.1%16,920,424
    Output78,81000,0788,025,019,7

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 390 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59135,37135,17
    Flour, premium85,5281,16240,39109,6593,75
    Potato starch80,069,4255,5427,0721,66
    Essence3,471,35
    Total62,421279,69798,72499,07311,5
    Losses 6.1%48,7219,0
    Output75,01000,0750,0390,0292,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,9997,2971,99
    water78,9623,69
    Raw egg yolk46,055,8825,716,767,71
    Cocoa powder95,025,1823,927,557,17
    Sign up
    Total72,51021,45740,55306,427222,15
    Losses 2.1%15,554,65
    Output72,51000,0725,0300,0217,5
    No. 025 Airy nut
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0341,9441,0385,4910,26
    Roasted kernels97,5290,64283,3772,6670,84
    Vanilla powder99,858,558,542,142,14
    Total76,661324,991015,77331,26253,95
    Losses 5.0%50,7712,7
    Output96,51000,0965,0250,0241,25

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 27.59 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,869,391,13
    Total71,451053,3752,5829,0620,77
    Losses 3.0%22,580,63
    Output73,01000,0730,027,5920,14

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0345,5841,473,460,42
    Roasted kernels97,5293,73286,392,942,87
    Vanilla powder99,858,648,630,0860,086
    Total76,661339,091026,5913,39610,276
    Losses 6.0%61,590,626
    Output96,51000,0965,010,09,65

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.024863
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0225,6360,92231,2462,43
    Unsalted butter84,0183,15153,85187,7157,67
    Flour, premium85,5109,6593,75112,3896,08
    Whole condensed milk with sugar74,097,2971,9999,7173,79
    Sign up
    Roasted kernels97,575,673,7177,4875,54
    Potato starch80,027,0721,6627,7422,19
    water23,6924,28
    Raw egg yolk46,016,767,7117,187,9
    Sign up
    Cocoa powder95,08,768,328,988,53
    Vanilla powder99,852,422,422,482,48
    Essence1,351,38
    Vanillin0,0870,089
    Sign up
    Wine0,0220,023
    Total1202,81838,551232,715859,39
    Total phase loss 4.59%38,45
    Other losses 2.42%20,84
    General losses 6.9%59,29
    Output80,011000,0800,11000,0800,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.7
    No. 025 Airy nut
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g8.010.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g2226.883
     Including:
      Vegetable fats, g4.0
      Milk fat, g15.2
    Carbohydrates, g4813.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g37.8
      Polysaccharides, g10.1
    Ash, g0.7
    Alimentary fiber, g1.03.530
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg176.922.1800
     Thiamine, mg0.15.31.4
     Riboflavin, mg0.213.41.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg50.75.11000
     Magnesium, mg32.68.2400
     Sodium, mg62.7
     Phosphorus, mg114.014.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.28.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.44.011
     Cholesterol, mg163.9
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.8
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g22.3