Technical and technological map: Jubilee cake [Ivanteevka] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Jubilee cake [Ivanteevka] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Jubilee cake [Ivanteevka]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Jubilee cake [Ivanteevka].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- roasted kernels
- potato starch
- raw egg yolk
- water
- Sign up
- cocoa powder
- vanilla powder
- essence
- vanillin
- Sign up
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  Prague cream
  A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath until a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of the beating, add cocoa powder and vanillin. Duration of whipping is 20 min.
  
  A homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
  №062 Cream "New" chocolate
  Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Jubilee cake [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Prague cream	72,5	300,00	217,50	300,00	217,50
No. 025 Airy nut	96,5	250,00	241,25	250,00	241,25
№061 Cream "New"	78,0	25,00	19,50	25,00	19,50
№062 Cream "New" chocolate	78,8	25,00	19,70	25,00	19,70
Sign up
Total	80,0	1000,00	800,10	1000,00	800,10
Output	80,0	1000,00	800,10	1000,00	800,10

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	11,49	9,65
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,10	0,10
Cognac		0,86		0,022
Wine		0,86		0,022
Total	77,9	1022,42	796,74	25,56	19,92
Losses 2.1%			16,74		0,42
Output	78,0	1000,00	780,00	25,00	19,50

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	10,61	8,92
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	1,21	1,15
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,094	0,094
Cognac		1,94		0,048
Total	78,6	1024,68	804,92	25,62	20,12
Losses 2.1%			16,92		0,42
Output	78,8	1000,00	788,00	25,00	19,70

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 390 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	135,37	135,17
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	109,65	93,75
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,07	21,66
Essence		3,47		1,35
Total	62,4	1279,69	798,72	499,08	311,50
Losses 6.1%			48,72		19,00
Output	75,0	1000,00	750,00	390,00	292,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	324,31	239,99	97,29	72,00
Raw egg yolk	46,0	55,88	25,70	16,76	7,71
Water		55,88		16,76
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	25,18	23,92	7,55	7,18
Sign up
Total	74,2	998,37	740,55	299,51	222,17
Losses 2.1%			15,55		4,67
Output	72,5	1000,00	725,00	300,00	217,50

No. 025 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	341,94	41,03	85,48	10,26
Roasted kernels	97,5	290,64	283,37	72,66	70,84
Vanilla powder	99,85	8,55	8,54	2,14	2,13
Total	76,7	1324,99	1015,78	331,25	253,94
Losses 5.0%			50,78		12,69
Output	96,5	1000,00	965,00	250,00	241,25

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 27.58 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	9,39	1,13
Total	71,4	1053,30	752,58	29,06	20,76
Losses 3.0%			22,58		0,62
Output	73,0	1000,00	730,00	27,58	20,14

Humidity 27.0 ±2.0%

№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	345,58	41,47	3,46	0,41
Roasted kernels	97,5	293,73	286,39	2,94	2,86
Vanilla powder	99,85	8,64	8,63	0,086	0,086
Total	76,7	1339,09	1026,59	13,39	10,27
Losses 6.0%			61,59		0,62
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.024873
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	225,63	60,92	231,24	62,43
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	183,15	153,84	187,70	157,67
Flour, premium	85,5	109,65	93,75	112,38	96,08
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	97,29	72,00	99,71	73,79
Sign up
Roasted kernels	97,5	75,60	73,71	77,48	75,54
Potato starch	80,0	27,07	21,66	27,75	22,20
Raw egg yolk	46,0	16,76	7,71	17,18	7,90
Water		16,76		17,18
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,76	8,32	8,98	8,53
Vanilla powder	99,85	2,42	2,42	2,48	2,48
Essence		1,35		1,39
Vanillin		0,087		0,089
Sign up
Wine		0,022		0,022
Total		1195,88	838,54	1225,62	859,40
Total phase loss 4.58%			38,44
Other losses 2.43%					20,86
General losses 6.9%					59,30
Output	80,0	1000,00	800,10	1000,00	800,10

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

№062 Cream "New" chocolate
Влажность, %	21.2 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

Prague cream
Влажность, %	27.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	66.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	23.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	38.0

No. 025 Airy nut
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	14.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	68.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	95.0

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	14.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	68.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	95.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.8
Fats, g	22	27	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.2
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	48	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	37.8
Polysaccharides, g	10.1
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	66.4
Vitamin a rae, µg	190.7	24	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.0	16	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.1	11	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	53.1	5	1000
Magnesium, mg	32.8	8	400
Sodium, mg	63.5
Phosphorus, mg	122.1	15	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	186.2
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.5
Dry fat-free residue of milk products, %	2.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.2
Fat, g	22.3


Наименование показателя	Характеристика