Technical and technological map: Carnival cake [Yegoryevsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Carnival cake [Yegoryevsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Carnival cake [Yegoryevsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Carnival cake [Yegoryevsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- water
- flour, premium
- Sign up
- sugar topping "Rainbow"
- cherry red
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
- Sign up
- vanilla powder
- essence of rum
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Carnival cake [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	340,00	265,20	340,00	265,20
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
Sugar topping "Rainbow"	97,0	50,00	48,50	50,00	48,50
Cherry red	74,0	30,00	22,20	30,00	22,20
Total	72,5	1000,00	724,70	1000,00	724,70
Output	72,5	1000,00	724,70	1000,00	724,70

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	156,22	131,22
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,38	1,38
Cognac		0,86		0,29
Wine		0,86		0,29
Total	77,9	1022,42	796,74	347,62	270,89
Losses 2.1%			16,74		5,69
Output	78,0	1000,00	780,00	340,00	265,20

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	130,73	130,53
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	105,89	90,53
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	21,79	20,70
Potato starch	80,0	22,93	18,34	8,71	6,97
Total	63,4	1276,30	809,37	484,99	307,56
Losses 6.1%			49,37		18,76
Output	76,0	1000,00	760,00	380,00	288,80

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 189.44 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	64,51	7,74
Total	71,4	1053,30	752,58	199,53	142,57
Losses 3.0%			22,58		4,28
Output	73,0	1000,00	730,00	189,44	138,29

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.029789
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	217,88	58,83	224,37	60,58
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	156,22	131,22	160,87	135,13
Water		112,88		116,24
Flour, premium	85,5	105,89	90,53	109,04	93,23
Sign up
Sugar topping "Rainbow"	97,0	50,00	48,50	51,49	49,94
Cherry red	74,0	30,00	22,20	30,89	22,86
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	21,79	20,70	22,44	21,32
Cognac or dessert wine		9,59		9,88
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,38	1,38	1,43	1,42
Essence of rum		0,38		0,40
Cognac		0,29		0,30
Wine		0,29		0,30
Total		1148,18	755,89	1182,38	778,41
Total phase loss 4.13%			31,19
Other losses 2.89%					22,52
General losses 6.9%					53,71
Output	72,5	1000,00	724,70	1000,00	724,70

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	43.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	58.0

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33801-2016 Cherries and sweet cherries are fresh. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	15	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.6
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.1
Polysaccharides, g	7.7
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	56.9
Vitamin a rae, µg	155.9	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.1	3	1000
Magnesium, mg	14.0	3	400
Sodium, mg	34.3
Phosphorus, mg	73.3	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	153.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	15.5


Наименование показателя	Характеристика