Technical and technological map: Biscuit-jam cake [Noginsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Biscuit-jam cake [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Biscuit-jam cake [Noginsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Biscuit-jam cake [Noginsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- jam, confiture, preserves
- jam
- flour, premium
- Sign up
- potato starch
- raw egg white
- cognac or dessert wine
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- agar
- essence of rum
- citric acid
- food paint
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №085 Protein cream on agar
  Prepare a cream like protein on agar No. 83. At the end of whipping, add vanillin and citric acid.
  
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Biscuit-jam cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	220,00	158,40	220,00	158,40
No. 095 Blotting syrup	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
Jam	66,0	140,00	92,40	140,00	92,40
No. 104 Jelly	50,0	50,00	25,00	50,00	25,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	68,1	1000,00	680,70	1000,00	680,70
Output	68,1	1000,00	680,70	1000,00	680,70

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 390 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	135,37	135,17
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	109,65	93,75
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,07	21,66
Essence		3,47		1,35
Total	62,4	1279,69	798,72	499,08	311,50
Losses 6.1%			48,72		19,00
Output	75,0	1000,00	750,00	390,00	292,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Cognac or dessert wine		47,95		7,19
Essence of rum		1,92		0,29
Total	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	20,71	20,68
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	5,17	4,03
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,52	0,44
Essence		3,10		0,16
Sign up
Food paint		1,00		0,050
Total	50,0	1010,08	505,04	50,50	25,25
Losses 1.0%			5,04		0,25
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,36	40,12	13,37	1,60
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,19	0,16
Vanillin		0,93		0,037
Citric acid (E330)	98,0	0,20	0,20	0,008	0,008
Total	70,6	1009,00	712,11	40,36	28,48
Losses 1.7%			12,11		0,48
Output	70,0	1000,00	700,00	40,00	28,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.052476
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	232,96	62,90	245,18	66,20
Jam, confiture, preserves	72,0	220,00	158,40	231,54	166,71
Jam	66,0	140,00	92,40	147,35	97,25
Flour, premium	85,5	113,21	96,80	119,16	101,88
Sign up
Potato starch	80,0	27,95	22,36	29,42	23,54
Raw egg white	12,0	13,37	1,60	14,08	1,69
Cognac or dessert wine		7,19		7,57
Starch syrup	78,0	5,17	4,03	5,44	4,24
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,71	0,60	0,75	0,63
Essence of rum		0,29		0,30
Citric acid (E330)	98,0	0,11	0,11	0,12	0,11
Food paint		0,050		0,053
Sign up
Total		1135,25	703,00	1194,83	739,89
Total phase loss 3.17%			22,30
Other losses 4.99%					36,89
General losses 8.0%					59,19
Output	68,1	1000,00	680,70	1000,00	680,70

Нормируемые физико-химические показатели

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

№085 Protein cream on agar
Влажность, %	30.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	68.7

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	3.0	3	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.2
Polysaccharides, g	9.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Beta carotene, µg	63.9
Vitamin a rae, µg	71.8	9	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	19.6	2	1000
Magnesium, mg	6.7	2	400
Sodium, mg	35.4
Phosphorus, mg	61.1	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	134.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.8


Наименование показателя	Характеристика