Technical and technological map: Almond Cake [Serpukhov] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Almond Cake [Serpukhov] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Almond Cake [Serpukhov]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Almond Cake [Serpukhov].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- melange
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- flour, premium
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- potato starch
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- praline
- cognac or dessert wine
- cocoa powder
- Sign up
- citric acid
- citrus essence
- essence
- essence of rum
- Sign up
- cognac
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
  №105 Souffle
  Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
  At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Almond Cake [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	220,00	165,00	220,00	165,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	120,00	60,00	120,00	60,00
Chocolate	99,4	78,00	77,53	78,00	77,53
№062 Cream "New" chocolate	78,8	60,00	47,28	60,00	47,28
Sign up
Praline	99,0	10,00	9,90	10,00	9,90
Total	75,1	1000,00	751,41	1000,00	751,41
Output	75,1	1000,00	751,41	1000,00	751,41

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	113,14	95,03
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	55,07	40,75
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	32,12	3,86
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,90	1,86
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	508,86	385,79
Losses 1.5%			11,57		5,79
Output	76,0	1000,00	760,00	500,00	380,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	25,47	21,40
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	2,89	2,75
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,23	0,23
Cognac		1,94		0,12
Total	78,6	1024,68	804,92	61,48	48,29
Losses 2.1%			16,92		1,01
Output	78,8	1000,00	788,00	60,00	47,28

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 305.36 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	89,37	69,70
Water		146,34		44,69
Water (for soaking agar-agar)		40,80		12,46
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,49	2,12
Total	76,4	1073,30	819,67	327,74	250,29
Losses 2.4%			19,67		6,01
Output	80,0	1000,00	800,00	305,36	244,28

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 220 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	76,36	76,25
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	61,86	52,89
Potato starch	80,0	69,42	55,54	15,27	12,22
Essence		3,47		0,76
Total	62,4	1279,69	798,72	281,53	175,72
Losses 6.1%			48,72		10,72
Output	75,0	1000,00	750,00	220,00	165,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	61,57	61,48
Cognac or dessert wine		47,95		5,75
Essence of rum		1,92		0,23
Total	45,4	1127,32	512,30	135,28	61,48
Losses 2.4%			12,30		1,48
Output	50,0	1000,00	500,00	120,00	60,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 32.77 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	11,16	1,34
Total	71,4	1053,30	752,58	34,52	24,66
Losses 3.0%			22,58		0,74
Output	73,0	1000,00	730,00	32,77	23,92

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.050951
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	138,61	116,43	145,67	122,36
Melange	27,0	127,28	34,36	133,76	36,12
Water		124,87		131,23
Starch syrup	78,0	89,37	69,70	93,92	73,26
Sign up
Flour, premium	85,5	61,86	52,89	65,01	55,58
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	55,07	40,75	57,88	42,83
Raw egg white	12,0	32,12	3,86	33,76	4,05
Potato starch	80,0	15,27	12,22	16,05	12,84
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	11,16	1,34	11,73	1,41
Praline	99,0	10,00	9,90	10,51	10,40
Cognac or dessert wine		5,75		6,05
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,89	2,75	3,04	2,89
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	1,90	1,86	2,00	1,96
Citrus essence		1,28		1,34
Essence		0,76		0,80
Essence of rum		0,23		0,24
Sign up
Cognac		0,12		0,12
Total		1111,28	777,15	1167,90	816,75
Total phase loss 3.31%			25,74
Other losses 4.85%					39,60
General losses 8.0%					65,34
Output	75,1	1000,00	751,41	1000,00	751,41

Нормируемые физико-химические показатели

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

№062 Cream "New" chocolate
Влажность, %	21.2 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.6

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	16	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.5
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.5
Polysaccharides, g	8.7
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	50.9
Vitamin a rae, µg	123.8	15	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	36.2	4	1000
Magnesium, mg	17.6	4	400
Sodium, mg	39.8
Phosphorus, mg	67.3	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	100.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.0
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	16.2


Наименование показателя	Характеристика