KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Winter Night [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Winter Night [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Winter Night [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • molasses or glucose syrup
    • flour, premium
    • chocolate glaze
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • cocoa powder
    • raw egg white
    • melange
    • Sign up
    • agar
    • citric acid
    • citrus essence
    • essence
    • Sign up
    • ammonium carbonate
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Winter Night [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 016 Sand (main)94,5180,00170,10180,00170,10
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,190,0089,1990,0089,19
    Coconut sprinkle98,010,009,8010,009,80
    Total83,81000,00837,891000,00837,89
    Output83,81000,00837,891000,00837,89
    No. 106 Chocolate soufflé
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 720 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0217,34182,57156,48131,45
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0105,8078,2976,1856,37
    Cocoa powder [Skurikhin]95,064,0760,8746,1343,82
    Raw egg white12,061,677,4044,405,33
    Sign up
    Citrus essence 2,45 1,76 
    Total77,01041,63802,02749,97577,46
    Losses 1.5%12,028,66
    Output79,01000,00790,00720,00568,80

    Humidity 21.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 422.39 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27123,6296,42
    Water 146,34 61,81 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 17,23 
    Agar (E406)85,08,166,943,452,93
    Total76,41073,30819,67453,35346,22
    Losses 2.4%19,678,31
    Output80,01000,00800,00422,39337,91

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,7755,6646,76
    Granulated sugar99,85206,17205,8637,1137,05
    Melange27,072,1619,4812,993,51
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,267,426,35
    Sign up
    Salt96,52,061,990,370,36
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,094 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,0940,047
    Total83,81149,41963,31206,89173,40
    Losses 1.9%18,313,30
    Output94,51000,00945,00180,00170,10

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.061294
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0212,15178,21225,15189,13
    Starch syrup78,0123,6296,42131,19102,33
    Flour, premium85,5100,2085,67106,3490,92
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,190,0089,1995,5294,66
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,076,1856,3780,8559,83
    Cocoa powder [Skurikhin]95,046,1343,8248,9646,51
    Raw egg white12,044,405,3347,125,65
    Melange27,012,993,5113,783,72
    Sign up
    Agar (E406)85,03,452,933,663,11
    Citric acid (E330)98,02,632,582,792,73
    Citrus essence 1,76 1,87 
    Essence 0,37 0,40 
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,094 0,10 
    Baking soda (E500(ii))50,00,0940,0470,100,050
    Total 1087,83858,151154,51910,75
    Total phase loss 2.36%20,26
    Other losses 5.78%52,60
    General losses 8.0%72,86
    Output83,81000,00837,891000,00837,89
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 106 Chocolate soufflé
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g222783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g17.7
    Cacao butter, %0.7
    Carbohydrates, by difference, g0.2
    Carbohydrates, g5315365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.8
      Polysaccharides, g11.6
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg78.7
     Vitamin a rae, µg142.418800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.2
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg40.941000
     Magnesium, mg35.39400
     Sodium, mg48.0
     Phosphorus, mg81.110800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.01414
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.0
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg49.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.6
     Dry fat-free residue of milk products, %1.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g22.4