Technical and technological map: Zainka cake [Shatura] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Zainka cake [Shatura] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Zainka cake [Shatura]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Zainka cake [Shatura].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- marmalade
- molasses or glucose syrup
- water
- Sign up
- melange
- raw egg white
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- agar
- citric acid
- citrus essence
- cocoa powder
- Sign up
- essence
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Zainka cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Marmalade	80,0	130,00	104,00	130,00	104,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	105,00	78,75	105,00	78,75
№061 Cream "New"	78,0	70,00	54,60	70,00	54,60
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24	96,5	30,00	28,95	30,00	28,95
Sign up
Total	77,2	1000,00	772,12	1000,00	772,12
Output	77,2	1000,00	772,12	1000,00	772,12

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 650 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	147,08	123,54
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	71,59	52,98
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	41,76	5,01
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	2,47	2,42
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	661,52	501,52
Losses 1.5%			11,57		7,52
Output	76,0	1000,00	760,00	650,00	494,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	32,16	27,02
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,28	0,28
Cognac		0,86		0,060
Wine		0,86		0,060
Total	77,9	1022,42	796,74	71,57	55,77
Losses 2.1%			16,74		1,17
Output	78,0	1000,00	780,00	70,00	54,60

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	6,37	5,35
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	0,72	0,69
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,056	0,056
Cognac		1,94		0,029
Total	78,6	1024,68	804,92	15,37	12,07
Losses 2.1%			16,92		0,25
Output	78,8	1000,00	788,00	15,00	11,82

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 396.96 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	116,17	90,62
Water		146,34		58,09
Water (for soaking agar-agar)		40,80		16,20
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	3,24	2,75
Total	76,4	1073,30	819,67	426,06	325,38
Losses 2.4%			19,67		7,81
Output	80,0	1000,00	800,00	396,96	317,57

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 105 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	36,45	36,39
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	29,52	25,24
Potato starch	80,0	69,42	55,54	7,29	5,83
Essence		3,47		0,36
Total	62,4	1279,69	798,72	134,37	83,87
Losses 6.1%			48,72		5,12
Output	75,0	1000,00	750,00	105,00	78,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 47.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	16,07	1,93
Total	71,4	1053,30	752,58	49,71	35,52
Losses 3.0%			22,58		1,07
Output	73,0	1000,00	730,00	47,20	34,45

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	477,90	57,35	14,34	1,72
Citric acid (E330)	98,0	4,78	4,68	0,14	0,14
Vanilla powder	99,85	4,78	4,77	0,14	0,14
Total	70,8	1443,25	1021,16	43,30	30,63
Losses 5.5%			56,16		1,68
Output	96,5	1000,00	965,00	30,00	28,95

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.0201
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	185,61	155,91	189,34	159,04
Marmalade	80,0	130,00	104,00	132,61	106,09
Starch syrup	78,0	116,17	90,62	118,51	92,44
Water		74,29		75,78
Sign up
Melange	27,0	60,75	16,40	61,97	16,73
Raw egg white	12,0	56,10	6,73	57,23	6,87
Flour, premium	85,5	29,52	25,24	30,12	25,75
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	16,07	1,93	16,39	1,97
Sign up
Agar (E406)	85,0	3,24	2,75	3,30	2,81
Citric acid (E330)	98,0	2,61	2,56	2,67	2,61
Citrus essence		1,66		1,69
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,72	0,69	0,74	0,70
Sign up
Essence		0,36		0,37
Cognac		0,089		0,091
Wine		0,060		0,061
Total		1087,74	796,74	1109,60	812,76
Total phase loss 3.09%			24,62
Other losses 1.97%					16,01
General losses 5.0%					40,64
Output	77,2	1000,00	772,12	1000,00	772,12

Нормируемые физико-химические показатели

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

№062 Cream "New" chocolate
Влажность, %	21.2 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.6

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.3

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	16	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.5
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	48	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.1
Polysaccharides, g	6.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	68.3
Vitamin a rae, µg	137.0	17	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	34.0	3	1000
Magnesium, mg	6.0	1	400
Sodium, mg	38.4
Phosphorus, mg	42.1	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	71.4
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	16.3


Наименование показателя	Характеристика