KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Prometheus [Kolomna] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Prometheus [Kolomna]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Prometheus [Kolomna].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • jam
    • butter
    • water
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • cocoa powder
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • vanilla powder
    • agar
    • essence of rum
    • cognac
    • Sign up
    • essence
    • citric acid
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      Sponge crumbs fried with cocoa

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Prometheus [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0280,00218,40280,00218,40
    Jam72,0150,00108,00150,00108,00
    No. 095 Blotting syrup50,0150,0075,00150,0075,00
    No. 104 Jelly50,050,0025,0050,0025,00
    Sign up
    Total70,91000,00709,401000,00709,40
    Output70,91000,00709,401000,00709,40
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 280 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95128,65108,06
    Vanilla powder99,854,074,061,141,14
    Cognac 0,86 0,24 
    Wine 0,86 0,24 
    Total77,91022,42796,74286,28223,09
    Losses 2.1%16,744,69
    Output78,01000,00780,00280,00218,40

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Sponge crumbs fried with cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0107,84102,451,081,02
    Total76,71237,23949,4912,379,49
    Losses 1.0%9,490,095
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 360 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,50123,85123,66
    Flour, premium85,5278,65238,25100,3185,77
    Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4720,6419,61
    Potato starch80,022,9318,348,256,60
    Total63,41276,30809,37459,47291,37
    Losses 6.1%49,3717,77
    Output76,01000,00760,00360,00273,60

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 156.01 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8653,126,37
    Total71,41053,30752,58164,32117,41
    Losses 3.0%22,583,52
    Output73,01000,00730,00156,01113,89

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3076,9676,85
    Cognac or dessert wine 47,95 7,19 
    Essence of rum 1,92 0,29 
    Total45,41127,32512,30169,1076,85
    Losses 2.4%12,301,85
    Output50,01000,00500,00150,0075,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6320,7120,68
    Starch syrup78,0103,3480,615,174,03
    Agar (E406)85,010,348,790,520,44
    Essence 3,10 0,16 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,050 
    Total50,01010,08505,0450,5025,25
    Losses 1.0%5,040,25
    Output50,01000,00500,0050,0025,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 11.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,593,923,91
    Flour, premium85,5281,16240,393,182,71
    Potato starch80,069,4255,540,780,63
    Essence 3,47 0,039 
    Total62,41279,69798,7214,459,02
    Losses 6.1%48,720,55
    Output75,01000,00750,0011,298,47

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.032309
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0212,9457,49219,8259,35
    Jam72,0150,00108,00154,85111,49
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0128,65108,06132,81111,56
    Water 108,46 111,96 
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,053,126,3754,846,58
    Cocoa powder [Skurikhin]95,021,7220,6322,4221,30
    Potato starch80,09,047,239,337,46
    Cognac or dessert wine 7,19 7,42 
    Sign up
    Vanilla powder99,851,141,141,181,17
    Agar (E406)85,00,520,440,530,45
    Essence of rum 0,29 0,30 
    Cognac 0,24 0,25 
    Sign up
    Essence 0,19 0,20 
    Citric acid (E330)98,00,100,100,110,10
    Food paint 0,050 0,052 
    Total 1139,19738,131176,00761,98
    Total phase loss 3.89%28,73
    Other losses 3.13%23,85
    General losses 6.9%52,58
    Output70,91000,00709,401000,00709,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Sponge crumbs fried with cocoa
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g131683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.4
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g43.6
      Polysaccharides, g7.8
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg90.2
     Vitamin a rae, µg144.618800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.031000
     Magnesium, mg15.14400
     Sodium, mg33.6
     Phosphorus, mg73.69800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg145.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g13.3