_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Spider web cake [Serpukhov] curly
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Spider web cake [Serpukhov] curly.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- butter
- raw egg white
- roasted kernels
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- vanilla powder
- cocoa powder
- cognac
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
№056 Creamy fruit cream
Add jam to the creamy "New" No. 47 at the end of the whipping.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Spider web cake [Serpukhov] curly проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 023 Air 96,5 294,00 283,71 294,00 283,71 Roasted kernels 97,5 120,00 117,00 120,00 117,00 №061 Cream "New" 78,0 74,00 57,72 74,00 57,72 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 96,5 56,00 54,04 56,00 54,04 Sign up Total 85,6 1000,00 855,99 1000,00 855,99 Output 85,6 1000,00 855,99 1000,00 855,99 №056 Creamy fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 416 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 502,01 391,57 208,84 162,89 Total 75,0 1004,02 753,02 417,67 313,25 Losses 0.4% 3,02 1,25 Output 75,0 1000,00 750,00 416,00 312,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 282.84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 129,95 109,16 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,15 1,15 Cognac 0,86 0,24 Wine 0,86 0,24 Total 77,9 1022,42 796,74 289,18 225,35 Losses 2.1% 16,74 4,74 Output 78,0 1000,00 780,00 282,84 220,61 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 16,98 14,26 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 1,93 1,83 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,15 0,15 Cognac 1,94 0,078 Total 78,6 1024,68 804,92 40,99 32,20 Losses 2.1% 16,92 0,68 Output 78,8 1000,00 788,00 40,00 31,52 Humidity 21.2 ±1.5%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 294 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 106,00 12,72 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 2,12 2,12 Total 76,0 1329,19 1010,46 390,78 297,08 Losses 4.5% 45,46 13,37 Output 96,5 1000,00 965,00 294,00 283,71 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 179.44 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 243,17 43,63 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 128,20 94,87 23,00 17,02 Total 73,0 1027,74 750,25 184,42 134,62 Losses 2.7% 20,25 3,63 Output 73,0 1000,00 730,00 179,44 130,99 Humidity 27.0 ±2.0%
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 364,36 43,72 20,40 2,45 Vanilla powder 99,85 7,28 7,27 0,41 0,41 Total 76,0 1343,26 1021,15 75,22 57,18 Losses 5.5% 56,15 3,14 Output 96,5 1000,00 965,00 56,00 54,04 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.047116 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 208,84 150,36 218,68 157,45 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 146,93 123,42 153,86 129,24 Raw egg white 12,0 126,40 15,17 132,36 15,88 Roasted kernels 97,5 120,00 117,00 125,65 122,51 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 23,00 17,02 24,09 17,83 Vanilla powder 99,85 3,83 3,82 4,01 4,00 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 1,93 1,83 2,02 1,92 Cognac 0,32 0,34 Sign up Output 85,6 1000,00 855,99 1000,00 855,99 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Creamy fruit cream Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.8 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.9 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 62 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 60.5 Polysaccharides, g 1.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 114.9 Vitamin a rae, µg 104.2 13 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.5 14 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.5 2 1000 Magnesium, mg 37.7 9 400 Sodium, mg 31.1 Phosphorus, mg 60.4 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 27.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 18.0