KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Love Lake cake (figured) [Voskresensk] → Recipe No. 2 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Love Lake cake (figured) [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Love Lake cake (figured) [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • butter
    • melange
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • flour, premium
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • chocolate
    • Sign up
    • integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
    • cognac or dessert wine
    • dry egg white
    • cocoa powder
    • Sign up
    • citric acid
    • vanilla powder
    • flavoring
    • essence
    • Sign up
    • cognac
    • wine
    • essence of rum
    • gelatin
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Love Lake cake (figured) [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0203,33158,60203,33158,60
    Sponge cake with surfactant78,0198,33154,70198,33154,70
    No. 095 Blotting syrup50,073,3336,6673,3336,66
    №062 Cream "New" chocolate78,866,6752,5466,6752,54
    Sign up
    Chocolate99,421,6721,5421,6721,54
    No. 117 Sugar paste for cards94,010,009,4010,009,40
    Total75,01000,00749,901000,00749,90
    Output75,01000,00749,901000,00749,90
    Souffle Lux
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 396.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fat "Butao-26"99,2190,25188,7375,4774,86
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5043,6932,33
    water 89,50 35,50 
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,08,477,713,363,06
    Sign up
    Flavoring 2,55 1,01 
    Total76,01052,57799,95417,52317,32
    Losses 4.99%39,9515,85
    Output76,01000,00760,00396,67301,47
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 203.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9593,4278,47
    Vanilla powder99,854,074,060,830,83
    Cognac 0,86 0,17 
    Wine 0,86 0,17 
    Total77,91022,42796,74207,89162,00
    Losses 2.1%16,743,40
    Output78,01000,00780,00203,33158,60

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 66.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6128,3023,77
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,813,213,05
    Vanilla powder99,853,763,750,250,25
    Cognac 1,94 0,13 
    Total78,61024,68804,9268,3253,66
    Losses 2.1%16,921,13
    Output78,81000,00788,0066,6752,54

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 256.99 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2775,2158,66
    Water 146,34 37,61 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 10,49 
    Agar (E406)85,08,166,942,101,78
    Total76,41073,30819,67275,82210,64
    Losses 2.4%19,675,06
    Output80,01000,00800,00256,99205,59

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Sponge cake with surfactant
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 198.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5376,14321,6074,6063,78
    Granulated sugar99,85376,14375,5874,6074,49
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,025,3813,205,032,62
    Ammonium carbonic (E503(i)) 2,89 0,57 
    Sign up
    Total67,61229,03830,68243,75164,75
    Losses 6.1%50,6810,05
    Output78,01000,00780,00198,33154,70

    Humidity 22.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 149.71 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8650,986,12
    Total71,41053,30752,58157,69112,67
    Losses 3.0%22,583,38
    Output73,01000,00730,00149,71109,29

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 73.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3037,6237,57
    Cognac or dessert wine 47,95 3,52 
    Essence of rum 1,92 0,14 
    Total45,41127,32512,3082,6737,57
    Losses 2.4%12,300,90
    Output50,01000,00500,0073,3336,66

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6312,4312,41
    Starch syrup78,0103,3480,613,102,42
    Agar (E406)85,010,348,790,310,26
    Essence 3,10 0,093 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,030 
    Total50,01010,08505,0430,3015,15
    Losses 1.0%5,040,15
    Output50,01000,00500,0030,0015,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 117 Sugar paste for cards
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 57,85 0,58 
    Gelatin86,010,489,010,100,090
    Total94,01012,16951,4310,129,51
    Losses 1.2%11,430,11
    Output94,01000,00940,0010,009,40
    Consolidated recipe, k=1.015314
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 139,84 141,98 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0121,73102,25123,59103,82
    Melange27,088,3723,8689,7324,23
    Starch syrup78,078,3161,0879,5162,02
    Sign up
    Flour, premium85,574,6063,7875,7464,76
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,050,986,1251,766,21
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,043,6932,3344,3632,83
    Chocolate99,421,6721,5422,0021,87
    Sign up
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,05,032,625,112,66
    Cognac or dessert wine 3,52 3,57 
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,03,363,063,413,10
    Cocoa powder [Skurikhin]95,03,213,053,263,10
    Sign up
    Citric acid (E330)98,01,571,541,591,56
    Vanilla powder99,851,081,081,091,09
    Flavoring 1,01 1,03 
    Essence 0,67 0,68 
    Sign up
    Cognac 0,30 0,31 
    Wine 0,17 0,18 
    Essence of rum 0,14 0,14 
    Gelatin86,00,100,0900,110,092
    Sign up
    Total 1109,06789,941126,04802,04
    Total phase loss 5.07%40,04
    Other losses 1.51%12,10
    General losses 6.5%52,13
    Output75,01000,00749,901000,00749,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Souffle Lux
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Sponge cake with surfactant
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 117 Sugar paste for cards
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 11293-89 Gelatin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32049-2013 Food flavors. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g121583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.0
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g44.2
      Polysaccharides, g7.5
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg43.9
     Vitamin a rae, µg101.213800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg30.631000
     Magnesium, mg9.42400
     Sodium, mg31.2
    Sign up
     Phosphorus, mg48.36800
     Chlorine, mg3.9
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Iodine, µg0.10150
    Sign up
     Molybdenum, µg0.0
     Chromium, µg0.0
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg73.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g12.1