_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№31 iris "Novocherkassky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №31 iris "Novocherkassky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №31 iris "Novocherkassky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Apple powder 92,0 78,90 72,59 78,90 72,59 Margarine 84,0 69,77 58,61 69,77 58,61 Fruit and berry cooking 69,0 45,10 31,12 45,10 31,12 Total 80,6 1165,50 939,70 1165,50 939,70 Losses 0.5% 4,70 4,70 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Sugar-treacle syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 971.73 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 289,53 225,83 281,34 219,45 water 183,80 178,60 Total 76,4 1052,39 804,02 1022,64 781,30 Losses 0.5% 4,02 3,91 Output 80,0 1000,00 800,00 971,73 777,38 Consolidated recipe, k=1.006989 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 281,34 219,45 283,31 220,98 water 178,60 179,85 Apple powder 92,0 78,90 72,59 79,45 73,10 Margarine 84,0 69,77 58,61 70,26 59,02 Sign up Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Sugar-treacle syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 6.0 7 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 80 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 70.6 Polysaccharides, g 9.6 Ash, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 103.8 13 800 Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.9 1 1000 Magnesium, mg 3.7 1 400 Sodium, mg 32.1 Phosphorus, mg 14.2 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 5.8