KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fondant bodies → №006 "Evening" → No. 006 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№006 "Evening"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №006 "Evening".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • butter
    • Sign up
    • cognac
    • alcohol
    • cocoa powder
    • dry cream
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy brulee lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №006 "Evening" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,25248,99251,25248,99
    Total91,11005,03915,331005,03915,33
    Losses 0.5%4,584,58
    Output91,11000,00910,751000,00910,75
    Body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.78 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar lipstick91,0193,71176,28146,01132,87
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1164,68163,20124,13123,02
    Cognac 29,05 21,90 
    Alcohol 23,25 17,53 
    Sign up
    Dry cream96,09,709,317,317,02
    Vanilla essence 1,45 1,09 
    Total87,11022,36890,22770,63671,03
    Losses 0.7%6,224,69
    Output88,41000,00884,00753,78666,34

    Humidity 11.6 ±2.0%

    Creamy brulee lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 438.04 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0405,97300,42177,83131,60
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,087,9673,8938,5332,37
    Starch syrup78,054,1342,2223,7118,49
    Total87,41045,99913,71458,19400,24
    Losses 1.5%13,716,01
    Output90,01000,00900,00438,04394,24
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 146.01 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 35,68 
    Starch syrup78,0104,6381,6115,2811,92
    Total77,41185,97917,35173,17133,95
    Losses 0.8%7,351,07
    Output91,01000,00910,00146,01132,87
    Consolidated recipe, k=1.007553
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85340,33339,82342,90342,38
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0177,83131,60179,18132,59
    Starch syrup78,038,9930,4139,2830,64
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,038,5332,3738,8232,61
    Sign up
    Cognac 21,90 22,06 
    Alcohol 17,53 17,66 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,014,6213,8914,7313,99
    Dry cream96,07,317,027,377,07
    Sign up
    Total 1069,18927,101077,26934,10
    Total phase loss 1.76%16,35
    Other losses 0.75%7,00
    General losses 2.5%23,35
    Output91,11000,00910,751000,00910,75
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Body
    Влажность, %11.6 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.1
    Creamy brulee lipstick
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.4
    Fats, g182283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.9
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g6618365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g62.8
      Polysaccharides, g3.0
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg14.4
     Vitamin a rae, µg35.74800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg74.171000
     Magnesium, mg51.113400
     Sodium, mg29.3
     Phosphorus, mg102.413800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.71914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg13.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.4
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.0
     Dry fat-free residue of milk products, %4.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.2
     Fat, g17.9