KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fondant bodies → №047 "Southern nuts" → No. 047 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№047 "Southern nuts"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №047 "Southern nuts".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • water
    • dried almond kernel
    • Sign up
    • cocoa powder
    • butter
    • cognac
    • liqueur "Yuzhny"
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

      Housing

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №047 "Southern nuts" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Burnt sugar syrup40,030,1512,0630,1512,06
    Cocoa powder [Skurikhin]95,030,1528,6430,1528,64
    Total91,91005,02924,021005,02924,02
    Losses 0.5%4,624,62
    Output91,91000,00919,401000,00919,40
    Glazed body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 944.72 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1281,20278,67265,66263,26
    Total93,51005,03939,53949,47887,59
    Losses 0.48%4,534,28
    Output93,51000,00935,00944,72883,31
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 683.82 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar lipstick91,0435,34396,16297,69270,90
    Dried almond kernel96,0130,60125,3889,3185,73
    Cognac 4,35 2,97 
    Liqueur "Yuzhny"40,04,351,742,971,19
    Sign up
    Total91,01010,85919,43691,24628,72
    Losses 0.7%6,434,40
    Output91,31000,00913,00683,82624,32

    Humidity 8.7 ±2.0%

    Creamy lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 297.69 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85424,42423,78126,35126,16
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,095,5480,2528,4423,89
    Starch syrup78,040,9531,9412,199,51
    Vanillin 0,27 0,080 
    Total85,11085,36923,87323,10275,03
    Losses 1.5%13,874,13
    Output91,01000,00910,00297,69270,90
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 297.69 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 72,74 
    Starch syrup78,0104,6381,6131,1524,30
    Total77,41185,97917,35353,05273,09
    Losses 0.8%7,352,19
    Output91,01000,00910,00297,69270,90
    Burnt sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30.15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85404,65404,0412,2012,18
    Total40,01010,11404,0430,4512,18
    Losses 1.0%4,040,12
    Output40,01000,00400,0030,1512,06
    Consolidated recipe, k=1.007193
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1265,66263,26267,57265,16
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0156,04115,47157,17116,30
    water 91,00 91,65 
    Dried almond kernel96,089,3185,7389,9586,35
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,030,1528,6430,3728,85
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,028,4423,8928,6524,06
    Cognac 2,97 3,00 
    Liqueur "Yuzhny"40,02,971,193,001,20
    Sign up
    Vanillin 0,080 0,081 
    Total 1098,27939,131106,17945,89
    Total phase loss 2.1%19,73
    Other losses 0.71%6,76
    General losses 2.8%26,48
    Output91,91000,00919,401000,00919,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Glazed body
    Влажность, %6.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Housing
    Влажность, %8.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.8
    Creamy lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.7
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Burnt sugar syrup
    Влажность, %60.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 7190-2013 Alcoholic beverages. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.1
    Fats, g182183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.6
    Cacao butter, %0.4
    Carbohydrates, g6518365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g61.4
      Polysaccharides, g3.4
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg10.6
     Vitamin a rae, µg25.73800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.3
     Choline, mg4.5
    Sign up
     Folacin, µg3.52200
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg2.42410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg85.081000
     Magnesium, mg65.616400
     Sodium, mg26.0
    Sign up
     Phosphorus, mg130.816800
     Chlorine, mg3.4
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.82014
     Iodine, µg0.20150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.2115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg9.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.9
     Dry fat-free residue of milk products, %3.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.8
     Fat, g17.7