_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№086 "Prosit"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 "Prosit".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 "Prosit" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cherry body 77,0 121,23 93,35 121,23 93,35 Body with cognac 77,0 121,21 93,33 121,21 93,33 Corpus with liqueur "Benedictine" 77,0 121,21 93,33 121,21 93,33 Corpus with liqueur "Yuzhny" 77,0 121,21 93,33 121,21 93,33 Sign up Rum body 77,0 121,21 93,33 121,21 93,33 Total 83,2 1010,13 840,88 1010,13 840,88 Losses 1.0% 8,43 8,43 Output 83,2 1000,00 832,44 1000,00 832,44 Cherry body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 121.23 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Alcohol 197,33 23,92 water 36,31 4,40 Cherry essence 0,59 0,072 Total 77,0 1023,54 788,13 124,08 95,54 Losses 2.3% 18,13 2,20 Output 77,0 1000,00 770,00 121,23 93,35 Humidity 23.0 ±3.0%
Body with cognac Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 121.21 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac 197,33 23,92 Alcohol 43,41 5,26 Total 76,5 1030,05 788,13 124,85 95,53 Losses 2.3% 18,13 2,20 Output 77,0 1000,00 770,00 121,21 93,33 Humidity 23.0 ±3.0%
Corpus with liqueur "Benedictine" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 121.21 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Benedictine" 40,0 146,15 58,46 17,71 7,09 water 73,55 8,92 Alcohol 73,08 8,86 Total 77,0 1023,55 788,13 124,06 95,53 Losses 2.3% 18,13 2,20 Output 77,0 1000,00 770,00 121,21 93,33 Humidity 23.0 ±3.0%
Corpus with liqueur "Yuzhny" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 121.21 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur "Yuzhny" 40,0 146,15 58,46 17,71 7,09 Alcohol 109,62 13,29 water 37,01 4,49 Total 77,0 1023,55 788,13 124,06 95,53 Losses 2.3% 18,13 2,20 Output 77,0 1000,00 770,00 121,21 93,33 Humidity 23.0 ±3.0%
Orange body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 121.21 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Alcohol 197,33 23,92 water 36,11 4,38 Essence orange 0,79 0,10 Total 77,0 1023,54 788,13 124,06 95,53 Losses 2.3% 18,13 2,20 Output 77,0 1000,00 770,00 121,21 93,33 Humidity 23.0 ±3.0%
Rum body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 121.21 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Alcohol 197,33 23,92 water 36,11 4,38 Essence of rum 0,79 0,10 Total 77,0 1023,54 788,13 124,06 95,53 Losses 2.3% 18,13 2,20 Output 77,0 1000,00 770,00 121,21 93,33 Humidity 23.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.007951 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate 99,3 282,85 280,87 285,10 283,10 Alcohol 99,17 99,95 water 26,56 26,77 Cognac 23,92 24,11 Sign up Liqueur "Yuzhny" 40,0 17,71 7,09 17,86 7,14 Essence of rum 0,10 0,10 Essence orange 0,10 0,10 Cherry essence 0,072 0,072 Output 83,2 1000,00 832,44 1000,00 832,44 - Нормируемые физико-химические показатели
Cherry body Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.0 Body with cognac Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.0 Corpus with liqueur "Benedictine" Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.6 Corpus with liqueur "Yuzhny" Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.6 Orange body Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.0 Rum body Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 10.0 12 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 66.2 Polysaccharides, g 1.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 3 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.0 1 1000 Magnesium, mg 36.7 9 400 Sodium, mg 2.8 Phosphorus, mg 46.9 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.7 12 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 10.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 9.8