KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with cream bodies → №104 "Truffles extra" → No. 104 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№104 "Truffles extra"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №104 "Truffles extra".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • cocoa mass
    • butter
    • cognac
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • white sugar
    • cocoa powder
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate cream

      Sign up

      Glazed sweets

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №104 "Truffles extra" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,8520,1320,1020,1320,10
    Cocoa powder [Skurikhin]95,020,1119,1020,1119,10
    Total94,41005,06948,761005,06948,76
    Losses 0.5%4,784,78
    Output94,41000,00943,981000,00943,98
    Glazed sweets
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 964.82 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1321,58318,69310,27307,47
    Total94,31004,99947,42969,63914,09
    Losses 0.5%4,704,54
    Output94,31000,00942,72964,82909,55
    Body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 659.37 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0289,71243,36191,03160,46
    Cognac 30,49 20,10 
    Total90,61038,37940,70684,67620,27
    Losses 2.2%20,7013,65
    Output92,01000,00920,00659,37606,62

    Humidity 8.0 ±1.0%

    Chocolate cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 473.54 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,4404,06393,55191,34186,36
    Burnt milk with sugar99,085,4284,5740,4540,05
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,056,9556,9526,9726,97
    Cognac 17,08 8,09 
    Sign up
    Total97,11012,47982,79479,44465,39
    Losses 1.2%11,795,58
    Output97,11000,00971,00473,54459,81

    Humidity 2.9 ±2.0%

    Burnt milk with sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40.45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85525,64524,8521,2621,23
    Total85,61174,601005,0847,5140,66
    Losses 1.5%15,080,61
    Output99,01000,00990,0040,4540,05
    Consolidated recipe, k=1.014686
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85232,46232,11235,87235,52
    Cocoa mass97,4191,34186,36194,15189,10
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0191,03160,46193,83162,82
    Cognac 28,19 28,61 
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,026,2519,4326,6419,71
    Granulated sugar99,8521,2621,2321,5721,54
    Cocoa powder [Skurikhin]95,020,1119,1020,4119,39
    Vanillin 0,27 0,27 
    Total 1048,14973,141063,53987,43
    Total phase loss 3.0%29,16
    Other losses 1.45%14,29
    General losses 4.4%43,45
    Output94,41000,00943,981000,00943,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Glazed sweets
    Влажность, %5.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %41.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    Body
    Влажность, %8.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.1
    Chocolate cream
    Влажность, %2.9 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.7
    Burnt milk with sugar
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g384683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.5
    Cacao butter, %12.0
    Carbohydrates, g4512365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.9
      Polysaccharides, g3.8
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg70.4
     Vitamin a rae, µg122.215800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.241000
     Magnesium, mg92.523400
     Sodium, mg7.3
     Phosphorus, mg122.515800
    Minerals trace elements
     Iron, mg5.13614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg36.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.9
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %10.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g37.9