KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Whipped candies → №114 "Souffle" → No. 114 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№114 "Souffle"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №114 "Souffle".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • raw egg white
    • Sign up
    • candied melon or watermelon
    • orange or tangerine peel
    • agar
    • ground coffee
    • Sign up
    • pouring "Casserole"
    • port wine
    • citric acid
    • paint red
    • Sign up
    • essence orange
    • pineapple essence
    • blue paint
    • yellow paint
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Coffee extract

      Sign up

      Chopped candied fruits

      Sign up

      Candy body No. 114

      Sign up

      Candy body No. 114

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №114 "Souffle" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Candy body No. 11479,0151,52119,70151,52119,70
    Candy body No. 11479,0151,52119,70151,52119,70
    Candy body No. 11479,0151,51119,69151,51119,69
    Candy body No. 11479,0151,51119,69151,51119,69
    Total87,01010,10879,191010,10879,19
    Losses 1.0%8,798,79
    Output87,01000,00870,401000,00870,40
    Candy body No. 114
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 151.52 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,071,838,6210,881,31
    Coffee extract3,065,331,969,900,30
    Burnt sugar semifinished82,017,2614,152,622,14
    Cognac 2,87 0,43 
    Sign up
    Total73,41100,88807,77166,81122,39
    Losses 2.2%17,772,69
    Output79,01000,00790,00151,52119,70

    Humidity 21.0 ±2.0%

    Candy body No. 114
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 151.52 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Blackcurrant supply60,0256,62153,9738,8823,33
    Raw egg white12,071,338,5610,811,30
    Pouring "Casserole"40,017,106,842,591,04
    Citric acid (E330)91,24,544,140,690,63
    Sign up
    Blackcurrant essence 0,71 0,11 
    Blue paint 0,29 0,044 
    Total72,31117,04807,77169,25122,39
    Losses 2.2%17,772,69
    Output79,01000,00790,00151,52119,70

    Humidity 21.0 ±2.0%

    Candy body No. 114
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 151.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chopped candied fruits70,0250,78175,5538,0026,60
    Raw egg white12,069,678,3610,561,27
    Port wine 16,71 2,53 
    Citric acid (E330)91,24,444,050,670,61
    Sign up
    Total74,21088,79807,77164,96122,39
    Losses 2.2%17,772,69
    Output79,01000,00790,00151,51119,69

    Humidity 21.0 ±2.0%

    Candy body No. 114
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 151.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Orange or tangerine peel, semifinished70,0250,78175,5538,0026,60
    Raw egg white12,069,678,3610,561,27
    Cognac 16,71 2,53 
    Citric acid (E330)91,24,444,050,670,61
    Sign up
    Paint red 0,28 0,042 
    Yellow paint 0,28 0,042 
    Total74,11089,49807,77165,07122,39
    Losses 2.2%17,772,69
    Output79,01000,00790,00151,51119,69

    Humidity 21.0 ±2.0%

    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 485.02 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0295,86230,77143,50111,93
    water 150,02 72,76 
    Agar (E406)85,014,7912,577,176,10
    Total79,31052,39834,17510,43404,59
    Losses 0.5%4,172,02
    Output83,01000,00830,00485,02402,57
    Chopped candied fruits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total70,01015,23710,6638,5727,00
    Losses 1.5%10,660,41
    Output70,01000,00700,0038,0026,60
    Orange or tangerine peel, semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total70,01015,23710,6638,5727,00
    Losses 1.5%10,660,41
    Output70,01000,00700,0038,0026,60
    Coffee extract
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 9.9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Ground coffee98,0357,10349,963,533,46
    Total with sanitary waste26,11341,23349,9613,283,46
    Sign up
    Total without sanitary waste3,01021,9330,6610,120,30
    Losses 2.15%0,660,007
    Output3,01000,0030,009,900,30
    Burnt sugar semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 2.62 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 180,57 0,47 
    Total82,01010,09828,282,642,17
    Losses 1.0%8,280,022
    Output82,01000,00820,002,622,14
    Consolidated recipe, k=1.01024
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85289,17288,73292,13291,69
    Starch syrup78,0143,50111,93144,97113,07
    water 82,98 83,83 
    Raw egg white12,042,805,1443,245,19
    Sign up
    Candied melon or watermelon70,038,5727,0038,9727,28
    Orange or tangerine peel70,038,5727,0038,9727,28
    Agar (E406)85,07,176,107,256,16
    Ground coffee98,03,533,463,573,50
    Sign up
    Pouring "Casserole"40,02,591,042,621,05
    Port wine 2,53 2,56 
    Citric acid (E330)91,22,031,852,051,87
    Paint red 0,39 0,39 
    Sign up
    Essence orange 0,085 0,086 
    Pineapple essence 0,064 0,064 
    Blue paint 0,044 0,044 
    Yellow paint 0,042 0,043 
    Sign up
    Total with sanitary waste 1100,10895,991111,37905,16
    Sign up
    Total without sanitary waste 1096,94892,831108,17901,97
    Total phase loss 2.51%22,43
    Other losses 1.01%9,14
    General losses 3.5%31,57
    Output87,01000,00870,401000,00870,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 114
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Candy body No. 114
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.8
    Candy body No. 114
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.3
    Candy body No. 114
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.3
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
    Chopped candied fruits
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    Orange or tangerine peel, semifinished
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    Coffee extract
    Влажность, %97.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %167.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %1.0
    Burnt sugar semifinished
    Влажность, %18.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g141683
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6016365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g53.1
      Polysaccharides, g6.6
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.1
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.621000
     Magnesium, mg43.411400
     Sodium, mg20.1
     Phosphorus, mg59.67800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.61914
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g13.7