KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Sweets with praline-based bodies → №123 "Zolotaya Niva" → No. 123 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№123 "Zolotaya Niva"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №123 "Zolotaya Niva".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • roasted almond kernel
    • white sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • sheet wafers (in candy Marshmallows)
    • Sign up
    • butter
    • liqueur "Yuzhny"
    • citrus essence
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Burnt milk with sugar

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №123 "Zolotaya Niva" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1385,80382,33385,80382,33
    Waffle crumb95,550,8248,5350,8248,53
    Total97,91015,28993,901015,28993,90
    Losses 1.51%14,9614,96
    Output97,91000,00978,941000,00978,94
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 578.66 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Burnt milk with sugar99,0363,29359,66210,22208,12
    Granulated sugar99,8590,8790,7352,5852,50
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,063,5763,5736,7936,79
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,036,3230,5121,0217,65
    Sign up
    Citrus essence 0,32 0,19 
    Vanillin 0,090 0,052 
    Total97,41017,63990,84588,86573,36
    Losses 1.8%17,8410,32
    Output97,31000,00973,00578,66563,04

    Humidity 2.7 ±1.0%

    Burnt milk with sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 210.22 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85525,64524,85110,50110,34
    Total85,61174,601005,08246,93211,29
    Losses 1.5%15,083,17
    Output99,01000,00990,00210,22208,12
    Waffle crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50.82 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total95,51005,03959,8051,0848,78
    Losses 0.5%4,800,24
    Output95,51000,00955,0050,8248,53
    Consolidated recipe, k=1.012002
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5262,76256,19265,92259,27
    Granulated sugar99,85163,08162,84165,04164,79
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0136,43100,95138,06102,17
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,551,0848,7851,6949,36
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,021,0217,6521,2717,87
    Liqueur "Yuzhny"40,05,252,105,322,13
    Citrus essence 0,19 0,19 
    Vanillin 0,052 0,053 
    Total 1062,441007,631075,191019,73
    Total phase loss 2.85%28,70
    Other losses 1.19%12,09
    General losses 4.0%40,79
    Output97,91000,00978,941000,00978,94
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %2.7 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.8
    Burnt milk with sugar
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.8
    Waffle crumb
    Влажность, %4.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g344083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.8
    Cacao butter, %3.6
    Carbohydrates, g4613365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g42.0
      Polysaccharides, g4.1
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg7.8
     Vitamin a rae, µg20.13800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.41418
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg7.97910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg138.1141000
     Magnesium, mg170.343400
     Sodium, mg20.1
     Phosphorus, mg198.925800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.71914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg7.9
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.6
     Dry fat-free residue of milk products, %2.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.5
     Fat, g33.6