_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№128 "Red Poppy"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №128 "Red Poppy".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- sheet wafers (in candy Marshmallows)
- cocoa mass
- white sugar
- Sign up
- roasted hazelnut kernel
- cocoa-butter
- molasses or glucose syrup
- coconut oil
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №128 "Red Poppy" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,51 298,80 301,51 298,80 Total 98,6 1005,03 991,06 1005,03 991,06 Losses 0.5% 4,96 4,96 Output 98,6 1000,00 986,10 1000,00 986,10 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 703.52 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Caramel mass (in candy) 98,0 139,57 136,78 98,19 96,23 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 48,11 48,11 33,85 33,85 Coconut oil 100,0 16,03 16,03 11,28 11,28 Total 98,4 1005,55 989,93 707,42 696,43 Losses 0.6% 5,93 4,17 Output 98,4 1000,00 984,00 703,52 692,26 Humidity 1.6 ±0.5%
Praline semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 564.11 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 158,80 151,65 89,58 85,55 Cocoa mass 97,4 138,19 134,60 77,95 75,93 Roasted almond kernel 97,5 101,76 99,22 57,40 55,97 Roasted hazelnut kernel 97,5 101,76 99,22 57,40 55,97 Sign up Vanillin 0,19 0,11 Total 98,4 1018,77 1002,03 574,70 565,26 Losses 1.8% 18,03 10,17 Output 98,4 1000,00 984,00 564,11 555,08 Caramel mass (in candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 98.19 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,10 277,76 34,97 27,27 Total 92,6 1068,31 988,90 104,90 97,10 Losses 0.9% 8,90 0,87 Output 98,0 1000,00 980,00 98,19 96,23 Consolidated recipe, k=1.007142 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 271,37 270,96 273,31 272,90 Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 89,58 85,55 90,22 86,16 Cocoa mass 97,4 77,95 75,93 78,51 76,47 Granulated sugar 99,85 69,93 69,83 70,43 70,33 Sign up Roasted hazelnut kernel 97,5 57,40 55,97 57,81 56,37 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 54,72 54,72 55,11 55,11 Starch syrup 78,0 34,97 27,27 35,22 27,47 Coconut oil 100,0 11,28 11,28 11,36 11,36 Sign up Output 98,6 1000,00 986,10 1000,00 986,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 1.6 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.9 Praline semifinished Влажность, % 1.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.7 Caramel mass (in candy) Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 27 33 83 Including: Sign up Cacao butter, % 9.1 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 49.3 Polysaccharides, g 4.5 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.1 0 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Vitamin e, mg 3.2 32 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 47.5 5 1000 Magnesium, mg 103.9 26 400 Sodium, mg 6.1 Phosphorus, mg 108.7 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.3 23 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 1 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.7 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 27.4