Technical and technological map: №207 "Martisor" (Spring Festival) No. 207

All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Fruits, berries, candied fruits in chocolate → №207 "Martisor" (Spring Festival) → No. 207 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№207 "Martisor" (Spring Festival)

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №207 "Martisor" (Spring Festival).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cored Dried Apples
- chocolate glaze
- water
- white sugar
- Sign up
- butter
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- powdered sugar
- cocoa mass
- Sign up
- citric acid
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Prunes cooked in syrup
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №207 "Martisor" (Spring Festival) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	252,57	250,30	252,57	250,30
Total	82,0	1010,08	828,28	1010,08	828,28
Losses 1.0%			8,27		8,27
Output	82,0	1000,00	820,01	1000,00	820,01

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 757.51 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dried apples without a core, semifinished	78,0	404,82	315,76	306,66	239,19
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	40,48	40,48	30,66	30,66
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	32,38	27,20	24,53	20,60
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	30,36	29,15	23,00	22,08
Sign up
Cocoa mass	97,4	20,15	19,63	15,26	14,87
Apricot pouring		12,12		9,18
Citric acid (E330)	91,2	0,44	0,40	0,33	0,30
Vanillin		0,22		0,17
Total	76,3	1026,76	783,36	777,78	593,40
Losses 2.6%			20,36		15,42
Output	76,3	1000,00	763,00	757,51	577,98

Humidity 23.7 ±3.0%

Prunes cooked in syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 352.66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		76,74		27,06
Granulated sugar (for syrup)	99,85	69,17	69,07	24,39	24,36
Total	71,0	1009,10	716,46	355,87	252,67
Losses 0.9%			6,46		2,28
Output	71,0	1000,00	710,00	352,66	250,39

Dried apples without a core, semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 306.66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (for syrup)	99,85	69,16	69,06	21,21	21,18
water		64,28		19,71
Total	78,0	1009,07	787,07	309,44	241,36
Losses 0.9%			7,07		2,17
Output	78,0	1000,00	780,00	306,66	239,19

Consolidated recipe, k=1.012383
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cored Dried Apples	82,0	268,52	220,18	271,84	222,91
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	252,57	250,30	255,70	253,40
water		46,77		47,35
Granulated sugar	99,85	45,60	45,53	46,17	46,10
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	24,53	20,60	24,83	20,86
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	23,00	22,08	23,28	22,35
Powdered sugar	99,85	15,33	15,31	15,52	15,50
Cocoa mass	97,4	15,26	14,87	15,45	15,05
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	0,33	0,30	0,34	0,31
Vanillin		0,17		0,17
Total		1036,34	848,15	1049,17	858,65
Total phase loss 3.32%			28,14
Other losses 1.22%					10,50
General losses 4.5%					38,64
Output	82,0	1000,00	820,01	1000,00	820,01

Нормируемые физико-химические показатели

Housing
Влажность, %	23.7 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	11.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	40.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	56.4

Prunes cooked in syrup
Влажность, %	29.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	78.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	65.7

Dried apples without a core, semifinished
Влажность, %	22.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	8.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	23.8

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32896-2014 Dried fruits. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.5
Cacao butter, %	3.7
Carbohydrates, g	37	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.3
Polysaccharides, g	1.4
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	1.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	9.0
Vitamin a rae, µg	21.7	3	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.5
Vitamin c, mg	1.0	2	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	54.5	5	1000
Magnesium, mg	62.0	15	400
Sodium, mg	12.9
Phosphorus, mg	79.2	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.6	19	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	6.5
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	14.8


Наименование показателя	Характеристика