_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№217 "Basketball"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №217 "Basketball".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- milk-fat glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- chocolate glaze
- Sign up
- alcohol
- fruit cooking
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №217 "Basketball" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Milk-fat glaze 98,7 251,31 248,04 251,31 248,04 Total 89,9 1005,08 903,82 1005,08 903,82 Losses 0.51% 4,57 4,57 Output 89,9 1000,00 899,25 1000,00 899,25 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.77 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Waste chocolate glazed sweets 94,1 225,40 212,10 169,90 159,88 Sugar-treacle syrup 60,0 81,15 48,69 61,17 36,70 Alcohol 27,05 20,39 Essence of rum 0,56 0,42 Total 86,7 1010,36 876,13 761,58 660,40 Losses 0.7% 6,13 4,62 Output 87,0 1000,00 870,00 753,77 655,78 Humidity 13.0 ±2.0%
Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 509.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 303,35 224,48 154,62 114,42 Starch syrup 78,0 91,00 70,98 46,38 36,18 Total 90,2 1019,02 919,19 519,39 468,51 Losses 1.0% 9,19 4,69 Output 91,0 1000,00 910,00 509,70 463,83 Waste chocolate glazed sweets Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 169.9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,80 253,50 43,46 43,07 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 92,01 68,09 15,63 11,57 Starch syrup 78,0 89,69 69,96 15,24 11,89 Fruit cooking 69,0 42,64 29,42 7,24 5,00 Total 94,1 1015,30 955,32 172,50 162,31 Losses 1.5% 14,32 2,43 Output 94,1 1000,00 941,00 169,90 159,88 Sugar-treacle syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 61.17 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 380,26 23,26 Starch syrup 78,0 95,27 74,31 5,83 4,55 Total 60,0 1005,03 603,02 61,48 36,89 Losses 0.5% 3,02 0,18 Output 60,0 1000,00 600,00 61,17 36,70 Consolidated recipe, k=1.006135 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Milk-fat glaze 98,7 251,31 248,04 252,85 249,56 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 170,25 125,98 171,29 126,76 Starch syrup 78,0 67,45 52,61 67,86 52,93 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 43,46 43,07 43,73 43,33 Sign up Alcohol 20,39 20,51 Fruit cooking 69,0 7,24 5,00 7,29 5,03 Essence of rum 0,42 0,42 Output 89,9 1000,00 899,25 1000,00 899,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Milk lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Waste chocolate glazed sweets Влажность, % 5.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.8 Sugar-treacle syrup Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.2 Fats, g 3.0 4 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.4 Carbohydrates, g 60 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 58.0 Polysaccharides, g 2.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 7.9 1 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 55.9 6 1000 Magnesium, mg 11.0 3 400 Sodium, mg 27.7 Phosphorus, mg 45.6 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 5.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 2.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.9 Dry fat-free residue of milk products, % 3.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.9 Fat, g 2.9