_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 208 Caramel "Rion", in cocoa powder
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 208 Caramel "Rion", in cocoa powder.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- powdered sugar
- roasted kernels
- Sign up
- cocoaella
- cocoa mass
- water
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 208 Caramel "Rion", in cocoa powder проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mix 97,2 39,93 38,81 39,93 38,81 Granulated sugar (in watering syrup) 99,85 5,99 5,98 5,99 5,98 Total 95,4 1001,25 954,84 1001,25 954,84 Losses 0.13% 1,24 1,24 Output 95,4 1000,00 953,60 1000,00 953,60 Caramel without sprinkling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 955.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 88,0 267,50 235,40 255,55 224,88 Total 95,3 1003,02 955,47 958,22 912,79 Losses 0.3% 2,87 2,75 Output 95,3 1000,00 952,60 955,33 910,05 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 702.66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 355,73 277,47 249,96 194,97 Vanilla essence 1,00 0,70 Total 92,5 1068,22 987,89 750,60 694,16 Losses 0.9% 8,89 6,25 Output 97,9 1000,00 979,00 702,66 687,91 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 255.55 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 226,17 176,41 57,80 45,08 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 220,00 162,80 56,22 41,60 Roasted kernels 97,5 70,00 68,25 17,89 17,44 Cocoa mass 97,4 29,82 29,04 7,62 7,42 Sign up Vanilla essence 1,00 0,26 Total 88,0 1009,09 888,00 257,87 226,93 Losses 0.9% 8,00 2,04 Output 88,0 1000,00 880,00 255,55 224,88 Humidity 12.0 ±2.0%
Cocoa mix Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 39.93 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 275,56 261,78 11,00 10,45 Cocoaella 94,0 225,45 211,92 9,00 8,46 Total 97,2 1002,01 973,95 40,01 38,89 Losses 0.2% 1,95 0,078 Output 97,2 1000,00 972,00 39,93 38,81 Consolidated recipe, k=1.002853 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 307,76 240,05 308,63 240,73 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 56,22 41,60 56,38 41,72 Powdered sugar 99,85 20,00 19,97 20,06 20,03 Roasted kernels 97,5 17,89 17,44 17,94 17,49 Sign up Cocoaella 94,0 9,00 8,46 9,03 8,49 Cocoa mass 97,4 7,62 7,42 7,64 7,44 water 2,54 2,54 Vanilla essence 0,96 0,96 Output 95,4 1000,00 953,60 1000,00 953,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel without sprinkling Влажность, % 4.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.4 Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling (caramel) Влажность, % 12.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.6 Cocoa mix Влажность, % 2.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 2.0 2 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.5 Cacao butter, % 0.6 Carbohydrates, g 90 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 79.3 Polysaccharides, g 11.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 2.7 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.8 3 1000 Magnesium, mg 17.6 4 400 Sodium, mg 32.8 Phosphorus, mg 43.0 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 7 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 1.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 1.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 2.1