_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 231 Caramel "Red Poppy", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 231 Caramel "Red Poppy", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- raspberry podvarka
- powdered sugar
- raw egg white
- Sign up
- essence raspberry
- paint red
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 231 Caramel "Red Poppy", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 88,0 350,02 308,02 350,02 308,02 Total 94,4 1003,05 947,33 1003,05 947,33 Losses 0.3% 2,83 2,83 Output 94,4 1000,00 944,50 1000,00 944,50 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 653.03 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 231,02 180,20 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 3,92 3,57 Essence raspberry 1,00 0,65 Total 92,5 1068,31 987,89 697,64 645,12 Losses 0.9% 8,89 5,81 Output 97,9 1000,00 979,00 653,03 639,32 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350.02 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raspberry podvarka 69,0 249,87 172,41 87,46 60,35 Starch syrup 78,0 233,65 182,25 81,78 63,79 Powdered sugar 99,85 63,97 63,87 22,39 22,36 Raw egg white 12,0 20,00 2,40 7,00 0,84 Sign up Citric acid (E330) 91,2 0,50 0,46 0,18 0,16 Essence raspberry 0,50 0,18 Total 85,7 1036,54 887,99 362,81 310,81 Losses 0.9% 7,99 2,80 Output 88,0 1000,00 880,00 350,02 308,02 Humidity 12.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.005841 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 312,80 243,99 314,63 245,41 Raspberry podvarka 69,0 87,46 60,35 87,97 60,70 Powdered sugar 99,85 22,39 22,36 22,52 22,49 Raw egg white 12,0 7,00 0,84 7,04 0,84 Sign up Essence raspberry 0,83 0,83 Paint red 0,26 0,26 Output 94,4 1000,00 944,50 1000,00 944,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling (caramel) Влажность, % 12.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 94 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 83.0 Polysaccharides, g 10.7 Ash, g 0.2 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.6 1 1000 Magnesium, mg 4.0 1 400 Sodium, mg 26.3 Phosphorus, mg 14.8 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1