_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 237 Caramel "Amber", glossy
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 237 Caramel "Amber", glossy.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- citrus brew
- alcohol
- powdered sugar
- Sign up
- raw egg white
- citrus essence
- yellow paint
- talc
- Sign up
- paraffin
- wax
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 237 Caramel "Amber", glossy проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar (in watering syrup) 99,85 7,99 7,98 7,99 7,98 Gloss 100,0 0,80 0,80 0,80 0,80 Talc (E553(iii)) 100,0 0,50 0,50 0,50 0,50 Total 95,0 1001,35 950,84 1001,35 950,84 Losses 0.13% 1,28 1,28 Output 95,0 1000,00 949,56 1000,00 949,56 Caramel without gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 992.06 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 83,0 201,27 167,05 199,67 165,73 Total 94,9 1003,02 951,97 995,06 944,41 Losses 0.3% 2,87 2,84 Output 94,9 1000,00 949,10 992,06 941,56 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 795.38 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 281,38 219,48 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 4,77 4,35 Citrus essence 1,00 0,80 Yellow paint 0,80 0,64 Total 92,4 1069,11 987,89 850,35 785,75 Losses 0.9% 8,89 7,07 Output 97,9 1000,00 979,00 795,38 778,68 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 199.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 343,59 343,07 68,61 68,50 Citrus brew 69,0 70,00 48,30 13,98 9,64 Alcohol 50,00 9,98 Powdered sugar 99,85 40,01 39,95 7,99 7,98 Sign up Citric acid (E330) 91,2 2,00 1,82 0,40 0,36 Citrus essence 1,00 0,20 Total 80,4 1041,98 837,54 208,05 167,23 Losses 0.9% 7,54 1,51 Output 83,0 1000,00 830,00 199,67 165,73 Humidity 17.0 ±2.0%
Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Paraffin (E905c(i)) 100,0 250,00 250,00 0,20 0,20 Wax (E901) 100,0 250,00 250,00 0,20 0,20 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,80 0,80 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,80 0,80 Consolidated recipe, k=1.002842 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 384,29 299,75 385,38 300,60 Citrus brew 69,0 13,98 9,64 14,02 9,67 Alcohol 9,98 10,01 Powdered sugar 99,85 7,99 7,98 8,01 8,00 Sign up Raw egg white 12,0 3,99 0,48 4,00 0,48 Citrus essence 1,00 1,00 Yellow paint 0,64 0,64 Talc (E553(iii)) 100,0 0,50 0,50 0,50 0,50 Sign up Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Wax (E901) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Output 95,0 1000,00 949,56 1000,00 949,56 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel without gloss Влажность, % 5.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.1 Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling (caramel) Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.1 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.2 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 94 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 80.9 Polysaccharides, g 13.1 Ash, g 0.2 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.3 1 1000 Magnesium, mg 4.9 1 400 Sodium, mg 31.3 Phosphorus, mg 18.1 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 5 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.2