_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Semi-finished short walnut product with cocoa (in No. 130)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Semi-finished short walnut product with cocoa (in No. 130).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- cocoa powder
- melange
- Sign up
- essence
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Semi-finished short walnut product with cocoa (in No. 130) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 252,45 212,06 Granulated sugar 99,85 210,41 210,09 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 36,20 34,39 Melange 27,0 33,98 9,17 Sign up Essence 2,98 Salt 96,5 0,92 0,89 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,40 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,40 0,20 Total 86,4 1121,46 968,40 Losses 1.9% 18,40 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.4 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 21.9 Polysaccharides, g 37.5 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 94.1 Vitamin a rae, µg 170.8 21 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.5 14 18 Niacin, mg 0.4 Choline, mg 1.5 Pantothenic acid, mg 0.0 1 6 Sign up Folacin, µg 7.0 3 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.4 2 1000 Magnesium, mg 29.5 7 400 Sodium, mg 53.9 Phosphorus, mg 91.6 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Zinc, mg 0.1 1 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 66.9 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 23.3