_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№072 Sherbet "Air"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №072 Sherbet "Air".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- corn sticks cereal
- cocoa powder
- Sign up
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №072 Sherbet "Air" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 269,60 199,50 Starch syrup 78,0 89,90 70,12 Corn sticks cereal 94,0 65,00 61,10 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,70 45,32 Sign up Vanilla essence 1,60 Total 90,1 1059,00 954,66 Losses 3.0% 28,66 Output 92,6 1000,00 926,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.9 Fats, g 6.0 7 83 Including: Sign up Milk fat, g 5.1 Cacao butter, % 0.7 Carbohydrates, g 75 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 71.6 Polysaccharides, g 3.4 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 13.3 Vitamin a rae, µg 35.3 4 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 91.0 9 1000 Magnesium, mg 29.7 7 400 Sodium, mg 42.5 Phosphorus, mg 92.8 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 14.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.7 Dry fat-free residue of milk products, % 5.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.0 Fat, g 5.9