KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee liqueur → №013 Milk-liqueur dragee "Buratino" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№013 Milk-liqueur dragee "Buratino"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №013 Milk-liqueur dragee "Buratino".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • talc
    • cocoa powder
    • gelatin
    • vegetable oil
    • Sign up
    • wax
    • paraffin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

      Coating recipe

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №013 Milk-liqueur dragee "Buratino" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,400,400,400,40
    Total93,01001,60931,371001,60931,37
    Losses 0.15%1,371,37
    Output93,01000,00930,001000,00930,00
    Coating recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85201,30201,00201,10200,80
    Watering syrup80,060,4048,3260,3448,27
    Vanilla essence 2,00 2,00 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,01,000,951,000,95
    Sign up
    Total91,91014,85932,771013,84931,84
    Losses 0.3%2,772,77
    Output93,01000,00930,00999,00929,07
    Knurling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 749.25 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85295,80295,36221,63221,30
    Watering syrup80,041,5033,2031,0924,88
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,041,4030,6431,0222,95
    Gelatin86,00,200,170,150,13
    Total89,31021,70912,17765,51683,45
    Losses 0.24%2,171,63
    Output91,01000,00910,00749,25681,82
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 481.62 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0200,00148,0096,3271,28
    water 84,36 40,63 
    Vanilla essence 3,20 1,54 
    Gelatin86,00,500,430,240,21
    Total86,01005,06864,35484,06416,29
    Losses 0.5%4,352,10
    Output86,01000,00860,00481,62414,19
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 91.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6441,3432,24
    water 100,87 9,22 
    Total80,01005,07804,0691,9073,52
    Losses 0.5%4,060,37
    Output80,01000,00800,0091,4373,15
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Total100,01000,001000,000,400,40
    Output100,01000,001000,000,400,40
    Consolidated recipe, k=1.008361
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85387,37386,79390,60390,02
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0127,3494,23128,4195,02
    water 50,16 50,58 
    Starch syrup78,041,3432,2441,6832,51
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Cocoa powder [Skurikhin]95,01,000,951,010,96
    Gelatin86,00,390,340,390,34
    Vegetable oil100,00,200,200,200,20
    Sign up
    Wax (E901)100,00,130,130,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Total 1035,61938,241044,27946,08
    Total phase loss 0.88%8,24
    Other losses 0.83%7,84
    General losses 1.7%16,08
    Output93,01000,00930,001000,00930,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating recipe
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.7
    Knurling recipe
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.6
    Body recipe
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 11293-89 Gelatin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.9
    Fats, g1.0183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.1
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g9025365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g88.9
      Polysaccharides, g1.4
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg6.01800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.2118
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg42.641000
     Magnesium, mg5.31400
     Sodium, mg20.6
     Phosphorus, mg30.54800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg3.8
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.7
     Dry fat-free residue of milk products, %2.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.4
     Fat, g1.1