KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b) → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • cocoa powder
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0200,66172,57200,66172,57
    Cocoa powder [Skurikhin]95,050,1647,6550,1647,65
    Total71,41003,29716,851003,29716,85
    Losses 0.4%2,852,85
    Output71,41000,00714,001000,00714,00
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200.66 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,1555,9055,81
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6041,9231,02
    Vanilla powder99,855,155,141,031,03
    Cognac or dessert wine 1,72 0,35 
    Total86,21016,69876,65204,01175,91
    Losses 1.9%16,653,34
    Output86,01000,00860,00200,66172,57

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0104,8188,04
    Powdered sugar99,8555,9055,81
    Cocoa powder [Skurikhin]95,050,1647,65
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,041,9231,02
    Sign up
    Cognac or dessert wine 0,35 
    Total 1006,64720,19
    General losses 0.86%6,19
    Output71,41000,00714,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g9.51283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g8.9
    Cacao butter, %0.7
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g57.1
      Polysaccharides, g0.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg39.5
     Vitamin a rae, µg70.09800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.621000
     Magnesium, mg22.66400
     Sodium, mg6.9
     Phosphorus, mg43.75800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
     Cholesterol, mg21.0
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.0
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g9.7