_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Recipe for 1st knurling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Recipe for 1st knurling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- fried sesame
- molasses or glucose syrup
- water
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Recipe for 1st knurling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 228,60 228,26 228,60 228,26 Watering syrup 80,0 88,80 71,04 88,80 71,04 Total 96,8 997,00 965,31 997,00 965,31 Losses 0.55% 5,31 5,31 Output 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 679.6 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Fried sesame 97,5 310,60 302,84 211,08 205,81 Total 97,8 1004,60 982,96 682,73 668,02 Losses 0.3% 2,96 2,01 Output 98,0 1000,00 980,00 679,60 666,01 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 471.64 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 168,00 131,04 Total 92,6 1068,40 988,97 503,90 466,44 Losses 0.91% 8,97 4,23 Output 98,0 1000,00 980,00 471,64 462,21 Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 88.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 40,15 31,31 water 100,87 8,96 Total 80,0 1005,07 804,06 89,25 71,40 Losses 0.5% 4,06 0,36 Output 80,0 1000,00 800,00 88,80 71,04 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 228,60 228,26 Fried sesame 97,5 211,08 205,81 Starch syrup 78,0 208,15 162,35 water 8,96 Output 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Body recipe Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.8 Caramel mass recipe Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 68.8 Polysaccharides, g 9.3 Ash, g 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 6.9 1 1000 Magnesium, mg 2.6 1 400 Sodium, mg 16.8 Phosphorus, mg 9.7 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 10.7