KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee nut → №093 Dragee "Cashew in chocolate" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№093 Dragee "Cashew in chocolate"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №093 Dragee "Cashew in chocolate".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • powdered sugar
    • cocoa powder
    • white sugar
    • Sign up
    • water
    • talc
    • vegetable oil
    • wax
    • Sign up
    • paraffin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Knurling recipe

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 Dragee "Cashew in chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,400,400,400,40
    Total97,01001,60971,331001,60971,33
    Losses 0.14%1,331,33
    Output97,01000,00970,001000,00970,00
    Coating with chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1255,70253,40255,44253,15
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total96,81006,20973,781005,19972,81
    Losses 0.39%3,783,78
    Output97,01000,00970,00999,00969,03
    Knurling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 749.65 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85200,60200,30150,38150,15
    Watering syrup80,078,0062,4058,4746,78
    Cocoa powder [Skurikhin]95,074,5070,7855,8553,06
    Total95,51025,70979,17768,92734,03
    Losses 1.96%19,1714,37
    Output96,01000,00960,00749,65719,66
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 58.47 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6426,4420,62
    water 100,87 5,90 
    Total80,01005,07804,0658,7747,02
    Losses 0.5%4,060,24
    Output80,01000,00800,0058,4746,78
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Total100,01000,001000,000,400,40
    Output100,01000,001000,000,400,40
    Consolidated recipe, k=1.007266
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1255,44253,15257,30254,98
    Powdered sugar99,85150,38150,15151,47151,25
    Cocoa powder [Skurikhin]95,055,8553,0656,2553,44
    Granulated sugar99,8527,1427,1027,3427,30
    Sign up
    water 6,20 6,25 
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Vegetable oil100,00,200,200,200,20
    Wax (E901)100,00,130,130,130,13
    Sign up
    Paraffin (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Total 1027,37989,731034,83996,92
    Total phase loss 1.99%19,73
    Other losses 0.72%7,19
    General losses 2.7%26,92
    Output97,01000,00970,001000,00970,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating with chocolate
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %35.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.0
    Knurling recipe
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.1
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g344183
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.8
    Carbohydrates, g4412365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.4
      Polysaccharides, g9.9
    Ash, g2.1
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.20800
     Thiamine, mg0.3191.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg4.32418
     Niacin, mg1.1
     Vitamin e, mg3.03010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.041000
     Magnesium, mg184.746400
     Sodium, mg11.7
     Phosphorus, mg172.922800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.73314
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g33.8