_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 078 Caramel "Moscow", glazed wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 078 Caramel "Moscow", glazed wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- plum puree
- lactic acid
- Sign up
- plum essence
- dye red and blue
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 078 Caramel "Moscow", glazed wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,81 249,54 251,81 249,54 Total 90,4 1004,98 908,04 1004,98 908,04 Losses 0.5% 4,54 4,54 Output 90,4 1000,00 903,50 1000,00 903,50 Unglazed caramel Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.17 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 67,0 340,01 227,81 256,09 171,58 Total 87,4 1003,05 876,92 755,47 660,47 Losses 0.3% 2,62 1,98 Output 87,4 1000,00 874,30 753,17 658,50 Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 499.38 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 176,67 137,80 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 3,00 2,73 Plum essence 1,00 0,50 Dye red and blue 0,75 0,37 Total 92,4 1069,06 987,89 533,87 493,33 Losses 0.9% 8,89 4,44 Output 97,9 1000,00 979,00 499,38 488,89 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 256.09 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Plum puree 10,0 433,55 43,36 111,03 11,10 Starch syrup 78,0 222,73 173,73 57,04 44,49 Lactic acid (E270) 40,0 15,80 6,32 4,05 1,62 Plum essence 1,00 0,26 Total 60,0 1126,44 676,08 288,46 173,14 Losses 0.9% 6,08 1,56 Output 67,0 1000,00 670,00 256,09 171,58 Humidity 33.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.00575 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,81 249,54 253,26 250,98 Starch syrup 78,0 233,70 182,29 235,05 183,34 Plum puree 10,0 111,03 11,10 111,66 11,17 Lactic acid (E270) 40,0 4,05 1,62 4,07 1,63 Sign up Plum essence 0,76 0,76 Dye red and blue 0,37 0,38 Output 90,4 1000,00 903,50 1000,00 903,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Unglazed caramel Влажность, % 12.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.8 Caramel mass Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling Влажность, % 33.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.8 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 8.5 10 83 Including: Sign up Carbohydrates, by difference, g 1.0 Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 69.0 Polysaccharides, g 9.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Beta carotene, µg 0.6 Vitamin a rae, µg 0.0 0 800 Vitamin a (iu), IU 1.0 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Niacin, mg 0.0 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.6 1 1000 Magnesium, mg 28.8 7 400 Sodium, mg 32.1 Phosphorus, mg 43.7 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 14 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.0 Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 8.7