_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Praline filling (in # 259)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Praline filling (in # 259).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted kernels
- cocoa-butter
- cocoa powder
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Praline filling (in # 259) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 373,99 364,64 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 54,70 54,70 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 46,32 44,00 Vanilla essence 1,09 Total 98,7 1008,51 994,96 Losses 0.8% 7,96 Output 98,7 1000,00 987,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 25 31 83 Including: Sign up Cacao butter, % 6.1 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 53.2 Polysaccharides, g 5.0 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.1 0 800 Thiamine, mg 0.2 12 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 6.8 38 18 Vitamin e, mg 3.1 31 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.0 1 1000 Magnesium, mg 125.6 31 400 Sodium, mg 15.2 Phosphorus, mg 173.0 22 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.7 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 25.4