_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 360,82 267,01 Granulated sugar 99,85 207,20 206,89 Cognac 70,00 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 60,14 50,52 Sign up Total 76,1 1113,53 847,62 Losses 0.9% 7,62 Output 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.6 Fats, g 8.0 10 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.0 Carbohydrates, g 72 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 58.1 Polysaccharides, g 14.2 Ash, g 0.8 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 22.6 Vitamin a rae, µg 55.8 7 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 122.1 12 1000 Magnesium, mg 17.5 4 400 Sodium, mg 79.9 Phosphorus, mg 99.5 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 22.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 2.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.6 Dry fat-free residue of milk products, % 7.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 4.1 Fat, g 8.1