KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Marmalade → Fruit jelly marmalade → carved on apple pectin → №045 "Krasnoyarsk" marmalade → No. 045 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№045 "Krasnoyarsk" marmalade
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №045 "Krasnoyarsk" marmalade.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • apple pectin
    • sodium lactate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №045 "Krasnoyarsk" marmalade проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (in jelly)99,85616,60615,68
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8586,6086,47
    Apple pectin (E440)92,04,804,42
    Sodium lactate (E325)40,03,201,28
    Total47,61693,60806,08
    Losses 1.99%16,08
    Output79,01000,00790,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85703,20702,15
    Apple pectin (E440)92,04,804,42
    Sodium lactate (E325)40,03,201,28
    Total 1693,60806,08
    General losses 1.99%16,08
    Output79,01000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Carbohydrates, g6919365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g68.8
    Ash, g0.1
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg2.301000
     Magnesium, mg0.10400
     Sodium, mg2.7
     Phosphorus, mg0.10800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.2214
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up