_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№015 Biscuit "Stephanie"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №015 Biscuit "Stephanie".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №015 Biscuit "Stephanie" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 256,23 255,85 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 236,13 63,76 Roasted kernels 97,5 231,34 225,56 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 220,21 184,97 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 4,45 Salt 96,5 2,91 2,81 Vanillin 0,24 Total 79,2 1249,39 989,47 Losses 5.0% 49,47 Output 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 32 38 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.3 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 25.3 Polysaccharides, g 20.9 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 79.5 Vitamin a rae, µg 197.4 25 800 Thiamine, mg 0.2 12 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 5.6 31 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 2.5 25 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.4 3 1000 Magnesium, mg 77.9 19 400 Sodium, mg 145.6 Phosphorus, mg 168.5 21 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 173.0 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 31.9