Technical and technological map: №120 "Water Lilies" marmalade No. 120

All groups → All products → Marmalade → Jelly marmalade → carved on beet pectin → №120 "Water Lilies" marmalade → No. 120 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№120 "Water Lilies" marmalade

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №120 "Water Lilies" marmalade.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- pumpkin jam
- water
- beet pectin
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №120 "Water Lilies" marmalade проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Pumpkin jam	66,0	261,40	172,52
water		89,37
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	87,50	87,37
Beet pectin	86,0	26,00	22,36
Sign up
Total	82,0	1019,97	836,38
Losses 1.96%			16,38
Output	82,0	1000,00	820,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Pumpkin jam	66,0	261,40	172,52
water		89,37
Beet pectin	86,0	26,00	22,36
Citric acid (E330)	91,2	8,60	7,84
Total		1019,97	836,38
General losses 1.96%			16,38
Output	82,0	1000,00	820,00

Нормируемые физико-химические показатели
Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Carbohydrates, g	78	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.7
Ash, g	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	1.9	0	1000
Sodium, mg	0.6
Minerals trace elements
Iron, mg	0.2	1	14
Physical and chemical indicators
Sign up


Наименование показателя	Характеристика