_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№133 Zephyr "Raspberry"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №133 Zephyr "Raspberry".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apple puree
- raspberry puree
- molasses or glucose syrup
- raw egg white
- Sign up
- powdered sugar
- agar
- apple pectin
- citric acid
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №133 Zephyr "Raspberry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 29,75 29,71 29,75 29,71 Total 82,0 1005,02 824,55 1005,02 824,55 Losses 0.55% 4,55 4,55 Output 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Marshmallow without powdered sugar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 975.27 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 323,07 322,59 315,08 314,61 Apple puree [GOST] 10,0 236,96 23,70 231,10 23,11 Raspberry puree 7,0 223,83 15,67 218,29 15,28 Raw egg white 12,0 78,61 9,43 76,67 9,20 Sign up Citric acid (E330) 91,2 2,99 2,73 2,92 2,66 Sodium lactate (E325) 40,0 0,51 0,20 0,50 0,20 Total 59,4 1414,54 840,81 1379,56 820,02 Losses 3.07% 25,81 25,17 Output 81,5 1000,00 815,00 975,27 794,85 Humidity 18.5 +3.0% -1.0%
Agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 532.01 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 257,77 201,06 137,14 106,97 water 91,22 48,53 Agar (E406) 85,0 16,53 14,05 8,79 7,48 Total 85,0 1009,18 857,81 536,90 456,36 Losses 0.91% 7,81 4,15 Output 85,0 1000,00 850,00 532,01 452,21 Consolidated recipe, k=1.00295 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 231,10 23,11 231,78 23,18 Raspberry puree 7,0 218,29 15,28 218,94 15,33 Starch syrup 78,0 137,14 106,97 137,54 107,28 Raw egg white 12,0 76,67 9,20 76,89 9,23 Sign up Powdered sugar 99,85 29,75 29,71 29,84 29,79 Agar (E406) 85,0 8,79 7,48 8,82 7,50 Apple pectin (E440) 92,0 2,99 2,75 3,00 2,76 Citric acid (E330) 91,2 2,92 2,66 2,92 2,67 Sign up Output 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Marshmallow without powdered sugar Влажность, % 18.5 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.7 Agar syrup Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 29186-91 Pectin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31642-2012 Food additives. Sodium lactic acid (sodium lactate) E325. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 73.5 Polysaccharides, g 4.6 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 1 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 7.3 1 1000 Magnesium, mg 3.1 1 400 Sodium, mg 25.6 Phosphorus, mg 9.9 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1