_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№002 Chocolate "Children's", "Road", "Circus"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №002 Chocolate "Children's", "Road", "Circus".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa-butter
- cocoa mass
- soybean phosphatide concentrate
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №002 Chocolate "Children's", "Road", "Circus" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 222,93 222,93 Cocoa mass 97,8 216,00 211,25 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Vanilla essence 0,60 Total 99,38 1010,28 1004,04 Losses 1.0% 10,04 Output 99,4 1000,00 994,00 Consolidated recipe, k=1.0061 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 222,93 222,93 224,29 224,29 Cocoa mass 97,8 216,00 211,25 217,32 212,54 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Vanilla essence 0,60 0,60 Output 99,4 1000,00 994,00 1000,00 994,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 33 40 83 Including: Sign up Cacao butter, % 32.6 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.2 Polysaccharides, g 2.7 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.9 2 1000 Magnesium, mg 60.3 15 400 Sodium, mg 2.1 Phosphorus, mg 71.2 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.3 24 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 10.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 33.0