_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№032 Chocolate "Sport", "Chocolate medals"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №032 Chocolate "Sport", "Chocolate medals".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa mass
- cocoa-butter
- soybean phosphatide concentrate
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №032 Chocolate "Sport", "Chocolate medals" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 278,04 271,92 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 195,80 195,80 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Vanilla essence 0,55 Total 99,26 1010,54 1003,03 Losses 1.0% 10,03 Output 99,3 1000,00 993,00 Consolidated recipe, k=1.006093 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 278,04 271,92 279,73 273,58 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 195,80 195,80 196,99 196,99 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Vanilla essence 0,55 0,55 Output 99,3 1000,00 993,00 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 33 40 83 Including: Sign up Cacao butter, % 32.9 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.9 Polysaccharides, g 3.5 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.6 Vitamins Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.5 2 1000 Magnesium, mg 77.6 19 400 Sodium, mg 2.5 Phosphorus, mg 91.5 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 4.2 30 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 13.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 33.3