_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chocolate mass
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chocolate mass.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chocolate mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 432,17 431,52 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 143,86 143,86 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Cognac 3,00 Sign up Total 98,7 1015,41 1002,01 Losses 1.0% 10,01 Output 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 36 43 83 Including: Sign up Cacao butter, % 35.3 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.1 Polysaccharides, g 5.4 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.9 Vitamins Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.8 3 1000 Magnesium, mg 120.7 30 400 Sodium, mg 3.4 Phosphorus, mg 141.9 18 800 Minerals trace elements Iron, mg 6.4 46 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 20.8 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 35.7