_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 121 (14) with milk-cream filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 121 (14) with milk-cream filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- coconut oil
- flour from the product of extruded cereals
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- Sign up
- liquor
- soybean phosphatide concentrate
- salt
- cinnamon
- Sign up
- citrus essence
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 121 (14) with milk-cream filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 97,6 389,16 379,82 389,16 379,82 Total 98,7 1023,50 1009,72 1023,50 1009,72 Losses 2.3% 23,22 23,22 Output 98,6 1000,00 986,50 1000,00 986,50 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 389.16 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Coconut oil 100,0 262,05 262,05 101,98 101,98 Flour from the product of extruded cereals 95,0 215,12 204,36 83,72 79,53 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 185,11 177,71 72,04 69,16 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 18,71 17,77 7,28 6,92 Sign up Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,65 4,60 1,81 1,79 Salt 96,5 3,78 3,65 1,47 1,42 Cinnamon 100,0 1,70 1,70 0,66 0,66 Citric acid (E330) 91,2 0,48 0,44 0,19 0,17 Sign up Vanillin 0,28 0,11 Total 97,5 1016,13 991,10 395,44 385,70 Losses 1.52% 15,10 5,88 Output 97,6 1000,00 976,00 389,16 379,82 Humidity 2.4 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.008671 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 123,09 122,91 124,16 123,97 Coconut oil 100,0 101,98 101,98 102,86 102,86 Flour from the product of extruded cereals 95,0 83,72 79,53 84,44 80,22 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 72,04 69,16 72,66 69,76 Sign up Liquor 40,0 2,91 1,16 2,94 1,17 Soybean phosphatide concentrate 99,0 1,81 1,79 1,83 1,81 Salt 96,5 1,47 1,42 1,48 1,43 Cinnamon 100,0 0,66 0,66 0,67 0,67 Sign up Citrus essence 0,18 0,18 Vanillin 0,11 0,11 Output 98,6 1000,00 986,50 1000,00 986,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 2.4 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 7190-2013 Alcoholic beverages. General specifications
- Sign up
- ГОСТ ISO 6539-2016 Spices. Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume). Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.7 Fats, g 34 41 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.8 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.9 Polysaccharides, g 3.5 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.7 Vitamins Vitamin a rae, µg 10.3 1 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 99.7 10 1000 Magnesium, mg 93.3 23 400 Sodium, mg 87.2 Phosphorus, mg 165.0 21 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.7 26 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 6.3 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.7 Dry fat-free residue of milk products, % 4.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.8 Fat, g 33.7