_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 122 (5) with milk-cream filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 122 (5) with milk-cream filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- butter
- Sign up
- cognac
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 122 (5) with milk-cream filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 82,0 430,40 352,93 430,40 352,93 Total 92,0 1023,59 941,97 1023,59 941,97 Losses 2.3% 21,67 21,67 Output 92,0 1000,00 920,30 1000,00 920,30 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430.4 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 141,58 104,77 60,94 45,09 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 75,29 63,24 32,40 27,22 Cognac 39,64 17,06 Essence of rum 0,30 0,13 Total 82,3 1011,91 832,50 435,53 358,31 Losses 1.5% 12,50 5,38 Output 82,0 1000,00 820,00 430,40 352,93 Humidity 18.0 ±2.0%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 325 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 185,82 144,94 60,39 47,10 water 78,97 25,67 Total 88,0 1008,06 887,09 327,62 288,30 Losses 0.8% 7,09 2,31 Output 88,0 1000,00 880,00 325,00 286,00 Consolidated recipe, k=1.006326 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 241,56 241,20 243,09 242,72 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 60,94 45,09 61,32 45,38 Starch syrup 78,0 60,39 47,10 60,77 47,40 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 32,40 27,22 32,61 27,39 Sign up Cognac 17,06 17,17 Essence of rum 0,13 0,13 Output 92,0 1000,00 920,30 1000,00 920,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 18.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 Sugar lipstick Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.1 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 53.7 Polysaccharides, g 5.2 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.5 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 11.9 Vitamin a rae, µg 23.3 3 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 46.7 5 1000 Magnesium, mg 79.2 20 400 Sodium, mg 17.4 Phosphorus, mg 114.1 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.4 24 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 7.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 23.5