KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Assorted sweets → No. 124 (5) with rum filling → Ready candy → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 124 (5) with rum filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 124 (5) with rum filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • white sugar
    • cocoa powder
    • roasted grated kernel
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • cognac
    • water
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 124 (5) with rum filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling85,0400,26340,22400,26340,22
    Total93,71023,45959,051023,45959,05
    Losses 2.29%21,9521,95
    Output93,71000,00937,101000,00937,10
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400.26 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0110,00104,5044,0341,83
    Roasted grated kernel97,5100,0097,5040,0339,03
    Sugar syrup70,094,3066,0137,7426,42
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,080,0067,2032,0226,90
    Sign up
    Essence of rum 3,00 1,20 
    Total85,01014,68862,72406,14345,31
    Losses 1.47%12,725,09
    Output85,01000,00850,00400,26340,22

    Humidity 15.0 ±2.0%

    Creamy lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 232.02 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85464,79464,09107,84107,68
    Starch syrup78,044,8534,9810,418,12
    Total85,31083,68923,87251,44214,36
    Losses 1.5%13,873,22
    Output91,01000,00910,00232,02211,14
    Sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 37.74 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0395,57308,5414,9311,65
    water 213,89 8,07 
    Total70,01005,03703,5237,9326,55
    Losses 0.5%3,520,13
    Output70,01000,00700,0037,7426,42
    Consolidated recipe, k=1.005491
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0133,1998,56133,9299,10
    Granulated sugar99,85122,77122,59123,45123,26
    Cocoa powder [Skurikhin]95,044,0341,8344,2742,06
    Roasted grated kernel97,540,0339,0340,2539,24
    Sign up
    Starch syrup78,025,3419,7625,4819,87
    Cognac 19,09 19,20 
    water 8,07 8,12 
    Essence of rum 1,20 1,21 
    Total 1048,93967,491054,69972,80
    Total phase loss 3.14%30,39
    Other losses 0.55%5,31
    General losses 3.67%35,70
    Output93,71000,00937,101000,00937,10
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %15.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.8
    Creamy lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.5
    Sugar syrup
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g283383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.7
    Cacao butter, %0.6
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.0
      Polysaccharides, g5.1
    Ash, g1.2
    Sign up
    Organic acids, g0.8
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg11.8
     Vitamin a rae, µg26.53800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.51418
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg74.571000
     Magnesium, mg114.229400
     Sodium, mg26.0
     Phosphorus, mg175.722800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.53214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg9.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.6
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.4
     Dry fat-free residue of milk products, %2.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.5
     Fat, g27.7