_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№13 Halva "Moskvoretskaya"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №13 Halva "Moskvoretskaya".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №13 Halva "Moskvoretskaya" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 289,72 287,11 289,72 287,11 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 19,15 19,15 19,15 19,15 Total 97,7 1006,03 983,36 1006,03 983,36 Losses 0.6% 5,89 5,89 Output 97,7 1000,00 977,47 1000,00 977,47 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 697.16 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Knocked down caramel mass 95,0 465,17 441,91 324,30 308,08 Vanillin 0,30 0,21 Total 97,1 1006,81 977,84 701,91 681,71 Losses 0.68% 6,61 4,61 Output 97,1 1000,00 971,22 697,16 677,10 Knocked down caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 324.3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Soap root extract 16,0 19,75 3,16 6,40 1,02 Total 94,4 1008,02 951,90 326,90 308,70 Losses 0.2% 1,90 0,62 Output 95,0 1000,00 950,00 324,30 308,08 Caramel mass (in halva) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 320.49 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 391,49 390,90 125,47 125,28 Total 85,6 1129,78 966,77 362,09 309,84 Losses 0.7% 6,77 2,17 Output 96,0 1000,00 960,00 320,49 307,67 Consolidated recipe, k=1.005694 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 289,72 287,11 291,37 288,75 Starch syrup 78,0 236,62 184,56 237,96 185,61 Granulated sugar 99,85 125,47 125,28 126,18 126,00 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 19,15 19,15 19,26 19,26 Sign up Vanillin 0,21 0,21 Output 97,7 1000,00 977,47 1000,00 977,47 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 2.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.8 Knocked down caramel mass Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 Caramel mass (in halva) Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.2.10. Halva: - glazed
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 31 37 83 Including: Sign up Cacao butter, % 1.9 Carbohydrates, by difference, g 9.0 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.1 Polysaccharides, g 9.3 Ash, g 2.3 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 1.1 0 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.0 17 18 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 37.2 19 200 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 371.8 37 1000 Magnesium, mg 167.2 42 400 Sodium, mg 23.9 Phosphorus, mg 293.6 37 800 Minerals trace elements Iron, mg 9.2 66 14 Manganese, mg 0.9 Copper, mg 1.6 Selenium, µg 13.2 19 70 Zinc, mg 2.7 18 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 7.2 Polyunsaturated fatty acids, g 8.3 76 11 Other nutrients Sign up Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 30.8