_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Gingerbread
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- white sugar
- margarine
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- cocoa powder
- ammonium salt
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 232,04 171,71 Granulated sugar 99,85 193,36 193,07 Margarine 84,0 58,01 48,73 Starch syrup 78,0 38,68 30,17 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 33,84 32,15 Ammonium salt (E503(i)) 7,54 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,46 0,73 Total 82,8 1087,00 900,30 Losses 1.7% 15,30 Output 88,5 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.7 Fats, g 8.0 10 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.0 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 34.4 Polysaccharides, g 33.1 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 106.7 13 800 Thiamine, mg 0.1 10 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.8 15 18 Niacin, mg 1.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 1.8 18 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 91.0 9 1000 Magnesium, mg 43.8 11 400 Sodium, mg 88.9 Phosphorus, mg 136.7 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.0 14 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 29.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.7 Dry fat-free residue of milk products, % 4.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.6 Fat, g 8.2