KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread from wheat flour of the 1st grade → glazed with filling → №47 Apple gingerbread → Gingerbread → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Gingerbread
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • artificial honey
    • molasses or glucose syrup
    • apple puree
    • Sign up
    • vegetable oil
    • melange
    • ammonium salt
    • fruit essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. P01 Fruit filling (from applesauce)74,0123,4791,37123,4791,37
    Granulated sugar99,85112,26112,09112,26112,09
    Artificial honey78,0101,0378,80101,0378,80
    Starch syrup78,067,3552,5367,3552,53
    Sign up
    Margarine84,028,0623,5728,0623,57
    Vegetable oil100,028,0628,0628,0628,06
    Melange27,019,745,3319,745,33
    Ammonium salt (E503(i)) 4,38 4,38 
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,120,561,120,56
    Total83,21091,34908,171091,34908,17
    Losses 2.0%18,1718,17
    Output89,01000,00890,001000,00890,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    No. P01 Fruit filling (from applesauce)74,0123,4791,37
    Granulated sugar99,85112,26112,09
    Artificial honey78,0101,0378,80
    Starch syrup78,067,3552,53
    Sign up
    Vegetable oil100,028,0628,06
    Melange27,019,745,33
    Ammonium salt (E503(i)) 4,38 
    Fruit essence 2,53 
    Sign up
    Total 1091,34908,17
    General losses 2.0%18,17
    Output89,01000,00890,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g6.0783
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g7320365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g31.8
      Polysaccharides, g41.2
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg46.26800
     Thiamine, mg0.1101.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.51418
     Niacin, mg1.3
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.51510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.221000
     Magnesium, mg27.07400
     Sodium, mg43.5
     Phosphorus, mg75.09800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg11.4
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g6.0