KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing" → body glazed with chocolate glaze → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
body glazed with chocolate glaze
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия body glazed with chocolate glaze.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • chocolate glaze
    • cognac
    • Sign up
    • dried hazelnut kernel
    • powdered sugar
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

      Liquor body

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия body glazed with chocolate glaze проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1101,01100,10101,01100,10
    Total87,21010,15880,511010,15880,51
    Losses 1.0%8,818,81
    Output87,21000,00871,701000,00871,70
    Body glazed with fondant glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 909.14 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fondant glaze89,6434,36389,19394,89353,83
    Total85,81010,12867,07918,34788,29
    Losses 1.0%8,677,88
    Output85,81000,00858,40909,14780,41
    Liquor body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 523.45 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85393,86393,27206,16205,86
    Starch syrup78,098,4676,8051,5440,20
    Cognac 39,39 20,62 
    Grated hazelnut kernels with sugar96,615,6815,158,217,93
    Sign up
    Total81,71040,10849,53544,44444,68
    Losses 2.3%19,5310,22
    Output83,01000,00830,00523,45434,46

    Humidity 17.0 ±3.0%

    Fondant glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 394.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 19,79 7,81 
    Total89,21009,35900,50398,59355,60
    Losses 0.5%4,501,78
    Output89,61000,00896,00394,89353,83
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 390.77 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0144,98113,0856,6544,19
    water 57,62 22,52 
    Total91,01008,07917,35393,93358,47
    Losses 0.8%7,352,87
    Output91,01000,00910,00390,77355,60
    Grated hazelnut kernels with sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 8.21 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85168,61168,361,381,38
    Total96,61011,70977,728,308,02
    Losses 1.2%11,720,10
    Output96,61000,00966,008,217,93
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0257,70190,70
    Starch syrup78,0108,1984,39
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1101,01100,10
    Cognac 28,43 
    Sign up
    Dried hazelnut kernel96,06,926,64
    Powdered sugar99,851,381,38
    Vanillin 0,20 
    Total 1047,28903,35
    General losses 3.5%31,65
    Output87,21000,00871,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Body glazed with fondant glaze
    Влажность, %14.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.1
    Liquor body
    Влажность, %17.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.9
    Fondant glaze
    Влажность, %10.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.0
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
    Grated hazelnut kernels with sugar
    Влажность, %3.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.2.2. Glazed candies and sweets with bodies: - milk, whipped

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 5531-70 Hazelnut.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.8
    Fats, g6.0783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.1
    Carbohydrates, g7721365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g73.3
      Polysaccharides, g4.0
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg11.81800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg83.981000
     Magnesium, mg19.95400
     Sodium, mg41.6
     Phosphorus, mg72.59800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg7.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.3
     Dry fat-free residue of milk products, %5.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.8
     Fat, g5.9