_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Housing
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- glucose
- water
- Sign up
- agar
- citric acid
- lemon essence
- dye tartrazan diluted 5%
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple podvarka (boiled) 80,0 350,16 280,13 350,16 280,13 Glucose 91,0 177,64 161,65 177,64 161,65 Raw egg white 12,0 58,25 6,99 58,25 6,99 Citric acid (E330) 91,2 4,55 4,15 4,55 4,15 Sign up Dye tartrazan diluted 5% 0,10 0,10 Total 75,9 1064,12 807,76 1064,12 807,76 Losses 2.2% 17,76 17,76 Output 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 Agar syrup (candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 473.12 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 406,12 316,77 192,14 149,87 water 205,51 97,23 Agar (E406) 85,0 20,82 17,70 9,85 8,37 Total 71,6 1052,38 753,77 497,90 356,62 Losses 0.5% 3,77 1,78 Output 75,0 1000,00 750,00 473,12 354,84 Apple podvarka (boiled) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350.16 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 69,0 1169,94 807,26 409,67 282,67 Losses 0.9% 7,26 2,54 Output 80,0 1000,00 800,00 350,16 280,13 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 198,68 198,38 Starch syrup 78,0 192,14 149,87 Glucose 91,0 177,64 161,65 water 97,23 Sign up Agar (E406) 85,0 9,85 8,37 Citric acid (E330) 91,2 4,55 4,15 Lemon essence 0,30 Dye tartrazan diluted 5% 0,10 Output 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Agar syrup (candy) Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.2 Apple podvarka (boiled) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 77 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 70.2 Polysaccharides, g 6.5 Ash, g 0.1 Vitamins Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Niacin, mg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 5.7 1 1000 Magnesium, mg 2.9 1 400 Sodium, mg 25.1 Phosphorus, mg 10.3 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1