_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Housing
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- fruit in syrup
- powdered sugar
- roasted hazelnut kernel
- Sign up
- cocoa-butter
- alcohol
- cocoa mass
- lemon essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Praline semifinished 98,7 278,10 274,48 278,10 274,48 Prepared syrup fruit 86,0 123,77 106,44 123,77 106,44 Roasted almond kernel 97,5 78,69 76,72 78,69 76,72 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 69,37 69,37 69,37 69,37 Sign up Lemon essence 0,45 0,45 Vanillin 0,30 0,30 Total 86,7 1005,83 872,24 1005,83 872,24 Losses 0.6% 5,24 5,24 Output 86,7 1000,00 867,00 1000,00 867,00 Boiled milk with sugar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 406.14 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 386,69 386,11 157,05 156,81 Total 83,7 1031,05 862,94 418,75 350,47 Losses 1.5% 12,94 5,25 Output 85,0 1000,00 850,00 406,14 345,22 Praline semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 278.1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted hazelnut kernel 97,5 344,27 335,66 95,74 93,35 Cocoa mass 97,4 141,17 137,50 39,26 38,24 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 20,26 20,26 5,63 5,63 Total 98,7 1012,03 998,99 281,45 277,82 Losses 1.2% 11,99 3,34 Output 98,7 1000,00 987,00 278,10 274,48 Prepared syrup fruit Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 123.77 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 70,0 1247,28 873,10 154,38 108,06 Losses 1.5% 13,10 1,62 Output 86,0 1000,00 860,00 123,77 106,44 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 157,05 156,81 Fruit in syrup 70,0 154,38 108,06 Powdered sugar 99,85 140,81 140,60 Roasted hazelnut kernel 97,5 95,74 93,35 Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 75,00 75,00 Alcohol 49,01 Cocoa mass 97,4 39,26 38,24 Lemon essence 0,45 Sign up Output 86,7 1000,00 867,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Boiled milk with sugar Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 Praline semifinished Влажность, % 1.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.5 Prepared syrup fruit Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.9 Fats, g 22 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.2 Cacao butter, % 9.3 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.9 Polysaccharides, g 2.1 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 12.3 2 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 4.5 45 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 130.0 13 1000 Magnesium, mg 97.5 24 400 Sodium, mg 37.0 Phosphorus, mg 134.2 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 7.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 4.8 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.6 Dry fat-free residue of milk products, % 5.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.9 Fat, g 22.2