_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Housing
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur layer 79,0 340,75 269,19 340,75 269,19 Total 82,3 1021,75 841,23 1021,75 841,23 Losses 0.86% 7,23 7,23 Output 83,4 1000,00 834,00 1000,00 834,00 Fruit layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 681 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 455,90 45,59 310,47 31,05 Strawberry cooking 69,0 222,88 153,79 151,78 104,73 Total 63,8 1327,14 846,76 903,78 576,65 Losses 0.8% 6,76 4,61 Output 84,0 1000,00 840,00 681,00 572,04 Humidity 16.0 ±3.0%
Liqueur layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 340.75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac 99,99 34,07 Wine "Madera" 99,99 34,07 water 10,16 3,46 Paint red 1,00 0,34 Total 79,0 1011,13 798,79 344,54 272,19 Losses 1.1% 8,79 3,00 Output 79,0 1000,00 790,00 340,75 269,19 Humidity 21.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 310,47 31,05 Strawberry cooking 69,0 151,78 104,73 Cognac 34,07 Wine "Madera" 34,07 Sign up Paint red 0,34 Output 83,4 1000,00 834,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Fruit layer Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 Liqueur layer Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.0 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 82 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 81.8 Ash, g 0.1 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 6.5 1 800 Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Choline, mg 0.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.4 0 200 Vitamin c, mg 3.9 7 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Vitamin k, µg 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 3.7 0 1000 Magnesium, mg 0.7 0 400 Sodium, mg 0.7 Phosphorus, mg 1.8 0 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.1 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Other nutrients Ethanol, g 1.1 Physical and chemical indicators Sign up